Содержание
Как снизить содержание нитратов в овощах?
Сельхозпроизводители используют нитраты для ускоренного созревания продукции. Если они попадают в организм в небольших количествах, то свободно выводятся, но в избыточном количестве могут провоцировать различные проблемы со здоровьем.
«Опасность превышения норм содержания нитратов в овощах заключается в том, что нитраты, попадая в организм человека в больших количествах, под воздействием микрофлоры кишечника превращаются в нитриты. Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, вследствие чего нарушается тканевое дыхание.
https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru
Если не употреблять овощи с большим содержанием нитратов часто, существенного вреда организму не будет, но при постоянном употреблении их в пищу могут начаться серьезные сбои в обмене веществ. Измерить содержание нитратов можно в специальных лабораториях или при помощи индивидуальных нитрат-тестеров. Но, как показывают проведенные специалистами РИПИ испытания, слишком доверять показаниям последних нельзя.
Перед употреблением овощи лучше тщательно мыть или вымачивать. Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, корнеплоды (картофель, редис, морковь, свеклу и т. п.) нужно немного подержать в теплой воде, а затем — тщательно очистить щеткой и хорошо промыть. Капусту (белокочанную, пекинскую и др. листовые виды) перед промыванием прохладной водой стоит очистить от верхнего слоя листьев.
Специалисты РИПИ также рекомендуют срезать стебли у пряных трав, а у овощей — удалять кожицу, сердцевину (в первую очередь — у помидоров) и плодоножки (у сладкого перца, огурцов, кабачков и пр.). «В капусте не нужно использовать кочерыжку и лучше снимать верхние листья. Пучок ранней зелени после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем — положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтобы не увяла, тогда часть нитратов усвоится растением естественным путем. Овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3-4 раза меняя воду», — говорит Виноградова.
Согласно данным, приведенным на официальном сайте РИПИ, в картофеле допустимые уровни нитратов — не более 250 мг/кг, в кабачках — 400 мг/кг, в ранней капусте — 900 мг/кг, а в поздней — 500 мг/кг. В ранней моркови — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг. В огурцах, выращенных в незащищенном грунте, — 150 мг/кг, а в защищенном — 400 мг/кг.
- Возникновением злокачественных заболеваний желудочно-кишечного тракта; создаются условия для перехода нитратов в нитрозоамины под влиянием микроорганизмов. Нитрозоамины (канцерогенные вещества) всасываются в кровь и циркулируют по всему организму;
- синтезом канцерогенных М-нитрозосоединений;
- Некрозом (гибелью) разнообразных клеток. В особенности чувствительны к действию N0 клетки головного мозга, миокарда и эндотелия;
- развитием язвенного колита и болезни Крона;
- Возникновением разной степени гипотензии, которая способна привести к развитию острой почечной недостаточности;
- Нарушением водно-электролитного обмена организма, что приводит к гипертонической болезни, заболеваниям почек. Вследствие этого развивается сердечная недостаточность;
- Нарушением свертываемости крови;
- Возникновением воспалительных процессом в паренхиматозных органах;
- поражением печени;
- Развитием частых инфекций верхних дыхательных путей, обусловленные развитием метгемоглобинемией, которая является следствием хронической нитратной интоксикации;
- Поражением поджелудочной и щитовидной желез, что приводит к развитию сахарного диабета;
- развитием анемии, которая приводит к нарушению памяти, внимания, интеллекта.
- Острое отравление бывает при одномоментном попадании в организм больших доз нитратов.
- выраженная синюшность кожи и слизистых оболочек (может быть выраженная бледность);
- Резкая общая слабость, сонливость или наоборот возбуждение;
- Головокружение, сильные головные боли, потемнение в глазах;
- Одышка;
- Нарушение координации движения;
- Снижение артериального давления, учащение частоты сердечных сокращений;
- В тяжелых случаях судороги, потеря сознания, коматозное состояние.
Признаки острого отравления нитратами
Основными источниками поступления нитратов в организм человека являются вода, продукты растительного происхождения. С водой и овощами в организм человека поступает от 75 до 90% от общего количества нитратов. Продукты животного происхождения: мясные, молочные, яйца и рыба содержат незначительные количества нитратов.
Внимание! Пометки на изделиях Е250-Е255 свидетельствуют о наличии в них нитратов!
Наибольшее количество нитратов находится в тканях, расположенных более близко к корню. В листе петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 30-40% меньшее, чем в черенках и на 60-70% меньше, чем в кочерыжке.
- Огурцы, дыни, баклажаны, кабачки, арбузы имеют послойное распределение нитратов, которое увеличивается от центра плода к периферии и достигает максимума возле кожи и самой кожуре
- В листе капусты на 60-70% нитратов меньше, чем в кочерыжке
- Морковь характеризуется более высокими уровнями нитратов в сердцевине и в стебельной части
- Наиболее высокие концентрации в столовой свекле выявлены в верхней части корнеплода – 65% от всего количества нитратов в овоще
- Незрелые овощи содержат в 2-3 раза больше нитратов, чем спелые.
Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 “О введении в действие санитарных правил” (с изменениями от 31 мая, 20 августа 2002 г., 15 апреля 2003 г.)
Продукт | Норма ПДК | Обозначение в меню |
Абрикос | 60 | Абрикос |
Арбуз | 60 | Арбуз |
Банан | 200 | Банан |
Баклажан | 300 | Баклажан |
Виноград | 60 | Виноград |
Груша | 60 | Груша |
Зелень | 2000 | Зелень |
Дыня | 90 | Дыня |
Капуста ранняя | 900 | Капуста Р |
Капуста поздняя | 500 | Капуста П |
Кабачок | 400 | Кабачок |
Картофель | 250 | Картофель |
Клубника | 100 | Клубника |
Лук репчатый | 80 | Лук реп. |
Лук Зеленый | 600 | Лук зел. |
Морковь ранняя | 400 | Морковь Р |
Морковь поздняя | 250 | Морковь П |
Нектарин | 60 | Нектарин |
Огурец (грунтовый) | 150 | Огурец Г |
Огурец (тепличный) | 400 | Огурец Т |
Перец (сладкий) | 250 | Перец сл. |
Персик | 60 | Персик |
Помидор (грунтовый) | 150 | Помидор Г |
Помидор (тепличный) | 300 | Помидор Т |
Редис | 1500 | Редис |
Редька | 1000 | Редька |
Салат | 2000 | Салат |
Свекла | 1400 | Свекла |
Хурма | 60 | Хурма |
Яблоко | 60 | Яблоко |
Детская норма | 50 | Дет. норма |
Свежее мясо | 200 | МясоСвеж. |
И все же впадать в крайности и полностью отказываться от овощей и фруктов не стоит. Соли азотной кислоты – продукты обмена любого организма, как животного, так и растительного происхождения. Проще говоря, не существует в природе ни одного продукта, который бы не содержал нитраты. А отравиться можно, лишь превысив порог безопасной суточной дозы. Для взрослого человека она составляет 3,7 мг на 1 кг массы тела, для ребенка – 0,2 мг на 1 кг веса.
Интересно, что нитраты в овощах накапливаются с разной интенсивностью:
- низкую концентрацию в пределах 80-100 мг на килограмм продукта обычно демонстрируют томаты и баклажаны, репчатый лук и картофель, перец и зеленый горошек, фасоль, яблоки и большинство ягод;
- средней концентрации нитратов: 300-600 мг на килограмм продукта могут добиться репа и редька, огурцы и морковь, кабачки, цветная и белокочанная капуста;
- высокая концентрация: до 5 000 мг солей азота на килограмм продукта более вероятна в свекле и сельдерее, редисе и брокколи, укропе и шпинате, зеленом луке и салате, арбузах и дынях.
Распределяются нитраты в овощах тоже неравномерно. Так, самой опасной частью моркови является сердцевина, капусты – кочерыжка и верхние листья. У ранних огурцов лучше полностью срезать кожуру, а у кабачков и баклажанов – не жалея, обрезать мякоть в районе плодоножки. В листовом салате и пряных травах нитраты прячутся в черенках и прожилках, а томаты и картофель накапливают минеральные соли в кожуре.
NN | Дата отбора | Отделение, бригада | Севооборот, поле | Теплица, блок | Площадь участка, га | Культура, сорт | Масса пробы, кг | Использование азотных удобрений | Какой раз отобран образец с участка | Примечание | |
Форма и суммарная доза, кг д.в./га | Дата последней подкормки и доза, кг д.в./га | ||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
Подписи: | |||
Председатель комиссии | Члены комиссии | ||
СОДЕРЖАНИЕ
1. Отбор и подготовка проб для анализа
2. Ионометрический метод определения нитратов
3. Фотометрический метод определения нитритов и нитратов в растениеводческой продукции
Приложение 1. Этикетка
Приложение 2. Акт отбора проб сельскохозяйственной продукции для анализа на содержание нитратов
Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?
Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.
Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:
- Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
- Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней морковке, в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
- Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
- Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.
- В зелени — 2000 мг/кг.
- В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
- В бананах — 200 мг/кг.
- В грушах — 60 мг/кг.
- В дынях — 90 мг/кг.
- В баклажанах — 300 мг/кг.
- В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
- В кабачках — 400 мг/кг.
- В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
- В картофеле — 250 мг/кг.
- В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
- В клубнике — 100 мг/кг.
- В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
- В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
- В сладком перце — 200 мг/кг.
- В томатах — 250 мг/кг.
- В редиске — 1500 мг/кг.
- В хурме — 60 мг/кг.
- В свекле — 1400 мг/кг.
- В зеленом салате — 1200 мг/кг.
- В редьке — 1000 мг/кг.
- Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
- Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут.Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
- Варка. При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
- Закваска, засолка, консервирование овощей.При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
- Жарка, тушение и приготовление на пару.В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
- Прием аскорбиновой кислотыперед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
- Добавление гранатового сока либо лимонной кислотык овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
- Употребление только свежих овощей и соков.После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
- Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления.При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
- Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки(это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).
В чем опасность?
Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты), в результате чего…
- Ухудшается насыщение клеток кислородом.
- Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
- Слабеет иммунитет.
- Происходит дестабилизация нервной системы.
- Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
- Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
- Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).
При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.
Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!
Как не допустить отравления нитратами
Лучший способ избежать отравления – запастись терпением. Не злоупотреблять парниковыми овощами, дождаться, пока созреют грунтовые огурцы и томаты; запомнить, что даже в Астрахани ранние арбузы созревают лишь к середине июля. А еще – всегда обращать внимание на внешний вид продукта. Насторожить должны:
- толстая кожура и белые прожилки в помидорах;
- обилие черных точек на листьях капусты;
- желтые пятна на кожуре огурцов;
- темно-зеленый, с синевой цвет листовых овощей;
- непривычно большой размер овоща или фрукта.
Но даже если плоды не внушают подозрений, врачи настаивают: уделите им перед подачей на стол чуть больше внимания, чем мы все привыкли. Например, овощной салат заправьте не только маслом, но и лимонным соком. Последний содержит ударную дозу витамина С, который разрушает опасное азотистое соединение.
Корнеплоды: редис и морковь, свеклу и картофель тщательно вымойте щеткой, очистите от кожуры и замочите в холодной подсоленной воде. Всего за полчаса концентрация нитратов в овощах уменьшится на 25%! Кабачки, цветную капусту и брокколи стоит обдать кипятком или проварить в кипящей воде 5-10 минут.
Никогда не варите суп на первом овощном бульоне: он забирает на себя 60-80% азотистых соединений, и точно не принесет пользы никому из домочадцев. Проваривать овощи нужно с открытой крышкой, чтобы часть вредных веществ ушла вместе с паром. А вот жарка концентрацию нитратов почти не уменьшит: она способна лишь снизить ее на малозначимые 10%.
Надежный способ обезопасить свою семью – приобрести карманный
и выработать полезную привычку тестировать овощи и фрукты перед покупкой. Современные модели очень просты в использовании. Достаточно погрузить щуп в мякоть плода, и прибор тут же откликнется цветовым сигналом: зеленый – можно смело употреблять в пищу, желтый – концентрация нитратов в овощах и фруктах на грани, красный – опасно для здоровья.
И более конкретно:
- Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
- Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
- Овощи не размораживаем(кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
- Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
- На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
- Снимаем 4-5 верхних листов с капусты, выбрасываем кочерыжки.
- Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
- Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
- Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
- Сливаем первый бульонпри варке.
- Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
- Редис выбираем круглый, а не длинный (в длинном больше нитратов).
Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.
https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru
И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!
https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin
А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?