Сахар-песок и сахар-рафинад, их качество

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”.Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН РУП “Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию”

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 августа 2015 г. N 1239-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33222-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.

ГОСТ

Песок сахарный – продукт, который готовится и хранится в соответствии со специальными требованиями. Нормы включены в ГОСТ 21-94. В этом документе сказано, что создание сахара должно выполняться с соблюдением технологических и санитарных норм.

Кристаллы сахара не должны быть больше 2,5 мм. Но нужно учитывать, что по ГОСТу возможны отклонения в ±5%. Фасовка осуществляется механизированным способом. Упаковкой служат бумажные и полиэтиленовые пакеты. Отклонения по весу могут быть не больше ±2%.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на белый сахар – пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматических добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья – сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца.Белый сахар предназначен для реализации в розничной торговой сети, использования в сфере общественного питания, при производстве пищевых продуктов, в фармацевтической промышленности и для других целей.

Свойства

Хоть сахар известен своим вредом для организма, все же в нем есть и положительные свойства:

  • Продукт является очищенным, легко усваиваемым углеводом – глюкозой. Компонент нужен человеку для нормальной умственной работы. При попадании в организм глюкоза образует энергию, делая человека выносливым и работоспособным.
  • Сахар улучшает настроение, устраняет депрессию. С его помощью вырабатывается серотонин, именуемый «гормоном счастья».
  • Сахарный песок улучшает кровообращение в головном и спинном мозге.
  • Продукт защищает от тромбообразования.
  • Способен защитить от артрита.
  • Нормализует работу почек и селезенки.

Сахар-песок и сахар-рафинад, их качество

Если употреблять сахар умеренно, в небольших количествах, то он будет полезен. Вред наступает при перенасыщении им организма. Большое количество продукта может привести к ожирению. Известно, что он способствует старению организма. Сахар плохо влияет на работу сердца. Для женщин в день нормой считается 25 грамм, а для мужчин – 37,5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

_______________

В Российской Федерации также действует ГОСТ Р 53228-2008 “Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания”.ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 12.1.

004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требованияГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоныГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасностиГОСТ 12.2.

061-81 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местамГОСТ 12.2.124-2013 Система стандартов безопасности труда. Оборудование продовольственное. Общие требования безопасностиГОСТ 12.3.002-75 Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные.

Общие требования безопасности________________ Действует ГОСТ 12.3.002-2014.ГОСТ 12.4.011-89 Система стандартов безопасности труда. Средства защиты работающих. Общие требования и классификацияГОСТ 17.2.3.02-2014 Правила установления допустимых выбросов загрязняющих веществ промышленными предприятиямиГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические.

Технические условия ГОСТ 9078-84 Поддоны плоские. Общие технические условия________________ Действует ГОСТ 33757-2016.ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибовГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмовГОСТ 10459-87 Бумага-основа для клеевой ленты.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Технические условия ГОСТ 12301-2006 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условияГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия________________ Действует ГОСТ 33781-2016. ГОСТ 12569-99 Сахар. Правила приемки и методы отбора проб

_______________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54640-2011 “Сахар. Правила приемки и методы отбора проб”.ГОСТ 12570-98 Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ

_______________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54642-2011 “Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ”.ГОСТ 12571-2013 Сахар. Метод определения сахарозыГОСТ 12572-2015 Сахар. Метод определения цветности сахараГОСТ 12573-2013 Сахар. Метод определения ферропримесейГОСТ 12574-2016 Сахар. Методы определения золыГОСТ 12575-2001 Сахар.

Методы определения редуцирующих веществГОСТ 12576-2014 Сахар. Методы органолептического анализаГОСТ 12577-67 Сахар-рафинад. Методы определения крепости и продолжительности растворения в водеГОСТ 12578-2016 Сахар кусковой. Метод определения мелочи (осколков и кристаллов)ГОСТ 12579-2013 Сахар. Метод определения гранулометрического состава ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условияГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

_______________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011 “Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия”.ГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условияГОСТ 17421-82 Свекла сахарная для промышленной переработки. Требования при заготовках. Технические условия

_______________

В Российской Федерации действуют ГОСТ Р 52647-2006 “Свекла сахарная. Технические условия” и ГОСТ Р 53036-2008 “Свекла сахарная. Методы испытаний”.ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18477-79 Контейнеры универсальные. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 18992-80 Дисперсия поливинилацетатная гомополимерная грубодисперсная.

Технические условияГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26521-2017 Сахар. Методы определения массы неттоГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые.

Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26884-2002 Продукты сахарной промышленности. Термины и определения ГОСТ 26907-86 Сахар. Условия длительного хранения ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые.

Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 26968-86 Сахар. Методы микробиологического анализа ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условияГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые.

Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые.

Методы отбора проб для микробиологических испытанийГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условияГОСТ 32522-2013 Мешки тканые полипропиленовые. Общие технические условияПримечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год.

Производство

Песок сахарный в природе содержится в различных культурах. Поэтому растения, из которых получается этот продукт, принимают участие в процессе. Под влиянием лучей солнца вырабатывается глюкоза, которую обрабатывают до получения конкретного вида сырья. Во всем мире производство сахарного песка выполняется из самых разных продуктов, поэтому он делится на следующие разновидности:

  • тростниковый или свекольный;
  • сорговый;
  • пальмовый;
  • солодовый.

По вкусу рафинированный тростниковый и свекольный сахар почти не отличаются. Но этого нельзя сказать о сырце, который считается промежуточным продуктом производства. В нем есть много примесей растительного сока. Здесь отличия ощутимы, и его вкус определяется видом растения. К примеру, сахар-сырец, выполненный из тростника, потребляется даже в промежуточном виде, в то время как свекловичный продукт в таком виде будет на вкус неприятным.

Отличия по вкусу есть и у кормовой патоки, которая является важным побочным продуктом сахарного производства. Если она изготовлена из тростника, ее можно употреблять в пищу, а свекловичная патока для этого не подходит.

Стебли сорго хлебного, которые служат для приготовления сиропа, тоже применяются в производстве сахара. Продукт подвергается небольшой степени очистки, поэтому он не может конкурировать со свекольным или тростниковым сахаром. Для производства пальмового сахара применяется сок пальм, в котором есть 16-20 % сахарозы.

3 Термины и определения

3.1 экстра белый сахар (категория экстра): Очищенная и кристаллизованная сахароза, массовая доля которой не менее 99,80%.

3.2 белый сахар (категории ТС1, ТС2): Очищенная и кристаллизованная сахароза, массовая доля которой не менее 99,70%

3.3 фабричный белый сахар (категория ТС3): Очищенная и кристаллизованная сахароза, массовая доля которой не менее 99,50% и цветность которой не более 195 единиц ICUMSA.

3.4 белый свекловичный сахар: Белый сахар, полученный из сахарной свеклы.

3.5 белый сахар из тростникового сахара-сырца: Белый сахар, полученный из тростникового сахара-сырца в результате его клерования, очистки, кристаллизации, центрифугирования и сушки.

3.6 белый кристаллический сахар: Белый сахар в виде отдельных кристаллов.

3.7 мелкокристаллический белый сахар: Белый сахар в виде отдельных кристаллов размерами не более 0,5 мм.

3.8 крупнокристаллический белый сахар: Белый сахар в виде отдельных кристаллов размерами от 2,0 мм.

3.9 белый кусковой сахар: Белый сахар в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров, изготовленных путем прессования кристаллического сахара.

3.10 сахарная пудра: Измельченные кристаллы белого сахара размером не более 0,2 мм.

Производители

Крупный и мелкий сахарный песок выпускается в России следующими заводами:

  • Ливенский;
  • Грибановский;
  • Сотницынский;
  • Заинский;
  • Земетчинский;
  • Кирсановский;
  • и Знаменский сахарные заводы.

Сахарный песок, цена которого по стране может быть разной, отличается у всех производителей. Средняя стоимость продукта по России в 2017 году составляет 47 рублей за килограмм. Немного дешевле в Москве сахарный песок, цена которого равна 41 рублю. В каждом магазине стоимость может немного отличаться.

5 Требования безопасности

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

4.1 Характеристики

4.1.1 Белый сахар должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологическим инструкциям в соответствии с [1].

4.1.2 В зависимости от вида используемого сырья различают белый сахар:- свекловичный;- из тростникового сахара-сырца.

4.1.3 В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на:- кристаллический;- кусковой;- сахарную пудру.

– мелкокристаллический;- крупнокристаллический.Крупнокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 2,0 мм. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в меньшую сторону не более 15% от массы анализируемой пробы белого сахара – по ГОСТ 12579.Мелкокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов до 0,5 мм включительно.

4.1.5 Белый кусковой сахар изготавливают в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров путем прессования кристаллического сахара.

4.1.6 Сахарную пудру изготавливают путем измельчения кристаллов белого сахара до размера не более 0,2 мм с добавлением или без антислеживающих агентов. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в большую сторону не более 5% от массы анализируемой пробы белого сахара – по ГОСТ 12579.

4.1.7 В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, ТС1, ТС2, ТС3.

4.1.8 По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика белого сахара

Кристаллический сахар

Сахарная пудра

Кусковой сахар

Цвет

Белый, чистый.

Для сахара категории ТС3 допускается желтоватый оттенок

Белый, чистый, без пятен

Внешний вид

Однородная сыпучая масса кристаллов. Для сахара категорий ТС2 и ТС3 допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии

Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов

В виде кусочков определенной формы и размеров без посторонних включений

Запах и вкус

Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Для сахара категории ТСЗ допускается слабый запах мелассы

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара категорий ТС2 и ТСЗ допускается опалесценция. Для сахарной пудры чистоту раствора не определяют

Предлагаем ознакомиться  Своими руками: теплица из профиля для гипсокартона

4.1.9 По физико-химическим показателям белый сахар должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.Таблица 2

Наименование показателя

Значение по категориям кристаллического белого сахара, сахарной пудры без антислеживающих агентов, кускового белого сахара

Экстра

ТС1

ТС2

ТС3

Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее

– кристаллический сахар

99,80

99,70

99,70

99,50

Массовая доля влаги, %, не более:

– кристаллический сахар

0,10

0,10

0,12

0,15

– сахарная пудра без антислеживающих агентов

0,20

0,20

0,20

– кусковой сахар

0,25

0,25

0,25

0,25

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,03

0,035

0,04

0,065

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,027

0,036

0,036

0,050

Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA), не более

45,0

60,0

104,0

195,0

Крепость кускового белого сахара по Бонвечу, МПа, не менее

1,5

1,5

1,5

1,5

Продолжительность растворения в воде кускового белого сахара, мин, до

6 включ.

6 включ.

6 включ.

6 включ.

Массовая доля мелочи (осколков массой менее 25% от массы кусочка, кристаллов и измельченных кристаллов) в упаковке белого кускового сахара, %, не более

2,0

2,0

2,0

2,0

Для сахара, направляемого на хранение в склады бестарного хранения, массовая доля влаги – не более 0,06%.

Продолжительность растворения в воде белого кускового сахара определяется в случае отсутствия пресса Бонвеча.

4.1.10 Физико-химические показатели сахарной пудры с добавлением в качестве антислеживающего агента крахмала приведены в приложении А.

4.1.11 Микробиологические показатели белого сахара для производства продуктов детского питания, молочных консервов с сахаром, а также для биофармацевтической промышленности не должны превышать норм, установленных [1].

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

4.1.12 Содержание токсичных элементов и пестицидов в белом сахаре не должно превышать допустимые уровни, установленные [1].

песок сахарный

4.1.13 Содержание ферропримесей и диоксида серы не должно превышать норм, установленных в таблице 3.Таблица 3

Наименование показателя

Допустимый уровень

Массовая доля диоксида серы, мг/кг сахара, не более

15

Массовая доля ферропримесей, %, не более

0,0003

Размер отдельных частиц ферропримесей не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

4.1.14 Дополнительные требования к качеству белого сахара могут быть определены по контракту с приобретателем.

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Для производства кристаллического белого сахара применяют следующее сырье: – свеклу сахарную по ГОСТ 17421 и (или) выведенный на хранение сахарный сироп после выпарной установки с содержанием сухих веществ не менее 65% и рН не менее 7,0;

_______________

В Российской Федерации действуют ГОСТ Р 52647-2006 “Свекла сахарная. Технические условия” и ГОСТ Р 53036-2008 “Свекла сахарная. Методы испытаний”.- сахар-сырец тростниковый и (или) сахарный сироп после дефекосатурационной очистки, фильтрования и сгущения клеровки сахара-сырца с содержанием сухих веществ не менее 65% и рН не менее 7,0;

_______________

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52305-2005 “Сахар-сырец. Технические условия”.- сахарный сироп, полученный после обессахаривания мелассы, по техническому документу изготовителя.

4.2.2 Для производства кускового сахара применяют кристаллический белый сахар категорий экстра, ТС1, ТС2, ТСЗ, для производства сахарной пудры применяют кристаллический белый сахар категорий экстра, ТС1, ТС2.(Поправка)

4.3 Упаковка

4.3.1 Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность белого сахара при его транспортировании и хранении [2].

4.3.2 Белый сахар для реализации в розничной торговой сети фасуют в потребительскую упаковку (коробки по ГОСТ 12301, пачки по ГОСТ 12303, пакеты, пакетики) или другую равноценную по показателям качества упаковку из материалов, обеспечивающих прочность упаковки и использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность в соответствии с [2].

4.3.3 Белый сахар фасуют с номинальной массой:- в пакетики от 5,0 до 20,0 г включительно – кристаллический сахар, сахарную пудру, кусковой сахар;- пакеты от 0,10 до 5,0 кг включительно – кристаллический сахар, сахарную пудру;- коробки, пачки, пакеты от 0,25 до 1,0 кг включительно – кусковой сахар.Допускается фасовать белый сахар в потребительскую упаковку с другими значениями номинальной массы белого сахара.

4.3.4 Пакетики упаковывают в пачки по ГОСТ 12303 и коробки по ГОСТ 12301 или другую равноценную по показателям качества упаковку из материалов, обеспечивающих прочность упаковки и использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность в соответствии с [2].

4.3.5 Потребительскую упаковку из бумаги заклеивают дисперсией поливинилацетатной по ГОСТ 18992 или другим клеем, который обеспечивает целостность упаковки и разрешен к использованию органами, осуществляющими функции по контролю в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения на территории государства, принявшего стандарт.Потребительскую упаковку из полимерных материалов термоспаивают.

4.3.6 Белый сахар в потребительской упаковке упаковывают в транспортную упаковку, обеспечивающую прочность и безопасность в соответствии с [2]:- ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13511 или ГОСТ 13512 из материалов, обеспечивающих прочность упаковки;- групповую упаковку из пленки термоусадочной по ГОСТ 25951;

– групповую упаковку из двух слоев бумаги с массой 1 м не менее 100 г или в другую равноценную по показателям качества упаковку.Ящики из гофрированного картона оклеивают лентой бумажной по ГОСТ 10459, или лентой клеевой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477.

4.3.7 Белый сахар фасуют в транспортную упаковку (мешки по ГОСТ 30090, ГОСТ 32522 или другие равноценные по показателям качества мешки, мешки полипропиленовые с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов по нормативным документам государства, принявшего стандарт) или другие виды упаковки из материалов, обеспечивающих прочность упаковки и использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность в соответствии с [2].

4.3.8 Белый сахар фасуют в транспортную упаковку с номинальной массой:- в мешки по 50 кг – кристаллический сахар;- в мешки по 40 кг – сахарную пудру;- в мягкие контейнеры до 1 т – кристаллический сахар, сахарную пудру.Допускается упаковывать белый сахар в транспортную упаковку с номинальной массой 5, 10, 25 кг или другой номинальной массой.

4.3.9 Мешки с белым сахаром зашивают машинным способом нитками: льняными по ГОСТ 14961, хлопчатобумажными или синтетическими по ГОСТ 6309 или другими нитками, обеспечивающими механическую прочность зашивки, по всей ширине мешка.

4.3.10 По согласованию с приобретателем допускается поставка белого сахара насыпью в автомобилях-сахаровозах и (или) железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок кристаллического белого сахара, которые после загрузки должны быть опломбированы.

Химический состав сахара

желтый сахарный песок

Составляющие сахара обычного это сахароза и группа сложных по составу веществ. Именно формула сахара в химии отсутствует. Химическая формула сахарозы – C12H22O11. Сахароза в свою очередь состоит из фруктозы и глюкозы. Теперь мы знаем, что содержится в сахаре, каков химический состав углевода, употребляемого нами ежедневно в пищу.

Сахар в виде сложных по составу соединений входит в состав большинства продуктов питания. Он содержится в материнском молоке, входит в состав коровьего молока, велико содержание сахаров в овощах, в фруктах, в ягодах и орехах. В растениях, как правило, содержится глюкоза и фруктоза. В природе в составе растений чаще встречается глюкоза. Глюкозу ещё называют декстроза или виноградный сахар. Фруктозу обозначают как фруктовый сахар или называют левулёза.

Фруктоза считается самым сладким природным сахаром. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза.  Содержание глюкозы превышает количество фруктозы в органах растений. Глюкоза входит в состав таких полисахаридов, как крахмал и целлюлоза.

Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:

  1. Мальтоза.
  2. Лактоза.
  3. Манноза.
  4. Сорбоза.
  5. Метилпентоза.
  6. Арабилоза.
  7. Инулин.
  8. Пентоза.
  9. Ксилоза.
  10. Целлобиоза.

В разных странах сахар добывают из различных растительных продуктов. Для производства сахара в России распространена сахарная свекла, содержащая до 22% сахарозы. Тростниковый сахар в виде коричневых кристаллов или крупиц получают из сока сахарного тростника и ввозят продукт из Индии.

Приложение А(обязательное)

качество сахарного песка

Физико-химические показатели сахарной пудры с добавлением в качестве антислеживающего агента крахмала приведены в таблице А.1.Таблица А.1

Наименование показателя

Значение по категориям сахарной пудры с добавлением в качестве антислеживающего агента крахмала

Экстра

ТС1, ТС2

Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее

95,05

95,00

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,04

0,05

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,03

0,04

Примечание – Физико-химические показатели сахарной пудры с другими антислеживающими агентами (трикальцийфосфатом, карбонатом магния, двуокисью кремния, силикатом кальция, трисиликатом магния) устанавливают расчетным путем в соответствии с рецептурой.

Глюкоза является главным компонентом сахара растительного вида. Проникая в кишечник, она разлагается на фруктозу и сахарозу, из-за чего быстро поступает в кровь. Часто это становится причиной диабета.

Продукт включает 99,8 % углеводов, что необходимо для полноценного рациона человека. Сахар считается полезным из-за наличия ценных веществ, таких как кальций, натрий, железо, калий.

Качество

При выборе продукта важно осматривать его внешний вид. Качество сахарного песка определяется по следующим критериям:

  1. Вкус и запах. Сахар должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов.
  2. Сыпучесть. Продукт не должен браться комками. Иногда реализаторы хитрят, увлажняя весовой сахар (не фасованный). Количество не увеличивается, а вот вес становится намного больше.
  3. Цвет. Белый сахар свидетельствует о правильной обработке.
  4. Растворимость в воде. Сахарный сироп не должен иметь осадок, а также другие посторонние примеси.

Цвет сахара

Цвет зависит от уровня очистки продукта. Если она некачественная, некоторые элементы сахара могут отрицательно сказаться на организме. Чем темнее цвет продукта, тем больше в нем присутствует растительного сока. В нем есть компоненты черной патоки, в которой есть много микроэлементов. Выпускается желтый сахарный песок, который богат ценными веществами.

Если продукт белый, то доля этого вещества будет небольшой. Хоть очищенный сахарный песок считается менее полезным, в нем есть и много преимуществ. Он богат микроэлементами, но эти сведения не обозначаются на упаковке. Сахар в составе отходов включает черную патоку, которая обогащена полезными компонентами.

7 Правила приемки

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

7.1 Упакованный в транспортную упаковку белый сахар приобретатель принимает партиями по ГОСТ 12569.Партией считают определенное количество белого сахара одного наименования, одинаково упакованного, произведенного (изготовленного) одним изготовителем по настоящему стандарту в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость сахара.

Фасовка

Нередко сахар фасуют в пакеты 5-20 грамм. Их создают из особого материала, представленного в виде бумаги с полиэтиленовым и микровосковым покрытием. Обычные полиэтиленовые пакеты подвергаются термоспайке.

Фасованный продукт упаковывается в ящики, выполненные из гофрированного картона. Общий вес не должен быть больше 20 кг. Перед упаковкой низ тары обклеивается бумажной или клеевой лентой. После укладки сахара верхние клапаны оклеивают или обтягивают стальной лентой.

Если по весу упакованный продукт будет ±50 кг, то применяются:

  • тканевые мешки;
  • мешки с вкладышами из полиэтилена.

Сахарный песок не должен просыпаться через ткани и швы. Продукт до 1 тонны упаковывают в особые контейнеры, используемые в транспортировке и хранении сыпучих продуктов.

8 Методы контроля

8.1 Отбор и подготовка проб белого сахара – по ГОСТ 12569.

8.2 Отбор и подготовка проб белого сахара для определения показателей безопасности – по ГОСТ 26929.

8.3 Отбор и подготовка проб белого сахара для микробиологических анализов – по ГОСТ 31904, ГОСТ 26669.

8.4 Определение органолептических показателей белого сахара – по ГОСТ 12576.

8.5 Определение физико-химических показателей белого сахара проводят:- массовой доли влаги – по ГОСТ 12570;- массовой доли сахарозы – по ГОСТ 12571;- цветности – по ГОСТ 12572;- массовой доли золы – по ГОСТ 12574;- массовой доли редуцирующих веществ – по ГОСТ 12575;- крепости и продолжительности растворения в воде – по ГОСТ 12577;- массовой доли мелочи – по ГОСТ 12578;- гранулометрического состава – по ГОСТ 12579;- массовой доли ферропримесей – по ГОСТ 12573.

Предлагаем ознакомиться  Сколько сахара необходимо для вина

8.6 Содержание диоксида серы в белом сахаре определяют по методике выполнения измерений, прошедшей метрологический контроль.

_______________

В Российской Федерации – по “Методике измерений массовой доли общего диоксида серы в сахаре йодометрическим методом”. Свидетельство об аттестации N 01.00225/205-24-14 от 30.06.2014 г.

8.7 Содержание токсичных элементов в белом сахаре определяют:- ртути – по ГОСТ 26927;- мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;- свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;- кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

8.8 Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 26968, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31747, ГОСТ 31659.

сахарный песок цена

8.9 Определение пестицидов – по методикам выполнения измерений, утвержденным в установленном порядке.

8.10 Определение содержимого упаковочной единицы (массы фасованного белого сахара), среднего содержимого партии (см. ГОСТ 8.579)

Измерения массы фасованного белого сахара должны выполняться с погрешностью, не превышающей 1/5 предела допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества Т согласно 4.3.11. В обоснованных случаях допускается проводить измерения содержимого с погрешностью, не превышающей 1/3 Т.

8.10.1 Содержимое упаковочной единицы определяют путем взвешивания на весах для статического взвешивания среднего класса точности по ГОСТ OIML R 76-1. Рекомендуемая дискретность весов d в зависимости от требуемого диапазона взвешивания приведена в таблице 4.Таблица 4

Диапазон взвешивания, г

Цена поверочного деления е и дискретность весов d, г, не более

Менее 10

0,1

От 10 до 50, не включая 50

0,2

От 50 до 150, не включая 150

0,5

От 150 до 500, не включая 500

1,0

От 500 до 2500, не включая 2500

2,0

От 2500 до 10000, не включая 10000

5,0

От 10000 до 15000, не включая 15000

10,0

От 15000 и более

20,0

8.10.2 Определение содержимого упаковочной единицы (массы фасованного белого сахара)

8.10.2.1 Массу фасованного белого сахара определяют при проведении неразрушающих или разрушающих испытаний.Неразрушающие испытания применяют в случае, если при определении содержимого упаковочной единицы (массы фасованного белого сахара) возможно использовать показатель “среднее значение массы упаковки” .

Данный показатель может быть использован при условии, что рассеяние значений массы упаковки упаковочных единиц является незначительным и им можно пренебречь.Допускается использование иных весов, имеющих более точные метрологические характеристики и обеспечивающих требуемую точность измерений.Рассеяние значений массы упаковки считают незначительным, если среднеарифметическое массы упаковки десяти упаковочных единиц (если упаковочная единица вскрывается в ходе контроля) или массы десяти образцов новой упаковки (если возможно определить данный показатель до начала процесса упаковывания и/или контроля фасованных товаров при условии принадлежности упаковки к одной партии) не превышает 10% значения номинальной массы или среднеквадратическое отклонение значений массы упаковки десяти упаковочных единиц или массы десяти образцов новой упаковки не превышает 25% значения предела допускаемых отрицательных отклонений согласно 4.3.11.

8.10.2.2 Определение среднего значения массы упаковкиСреднее (среднеарифметическое) значение массы упаковки , в граммах, определяют по результатам измерений массы десяти упаковочных единиц или десяти образцов новой упаковки и рассчитывают по формуле

где – значение массы i-й упаковки, г.

8.10.2.3 Определение содержимого упаковочной единицы (массы фасованного белого сахара) при проведении неразрушающих испытанийМассу фасованного белого сахара определяют для каждой упаковочной единицы, отобранной в выборку, по формуле

https://www.youtube.com/watch?v=upload

где – значение массы i-й невскрытой упаковочной единицы (масса брутто), г;

– среднее значение массы упаковки, определенное по 8.10.2.2, г.

8.10.2.4 Определение содержимого упаковочной единицы (массы фасованного белого сахара) при проведении разрушающих испытанийМассу фасованного белого сахара определяют для каждой упаковочной единицы, отобранной в выборку, согласно ГОСТ 12569 по формуле

где – значение массы i-й невскрытой упаковочной единицы (масса брутто), г; – значение массы i-й упаковки, г.

8.10.3 Определение среднего содержимого партии

На основании полученных по 8.10.2 значений массы фасованного белого сахара рассчитывают среднее (среднеарифметическое) содержимое партии по формуле

мелкий сахарный песок

где n – объем выборки (количество упаковочных единиц) согласно ГОСТ 12569, шт.Полученное значение сравнивают с номинальной массой и проверяют соблюдение критерия приемки партии – среднее содержимое партии должно быть больше или равно значению номинальной массы, указанной в маркировке.Контроль среднего содержимого партии на этапе изготовления допускается осуществлять в соответствии с методикой, установленной изготовителем. Результаты контроля документируются и хранятся в соответствии с принятыми на предприятии правилами.

8.10.4 Определение соблюдения предела допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинальной массы (для фасованного белого сахара)

где – номинальная масса, г;Т – предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы, значения которого приведены в 4.3.11, г.Полученные по 8.10.2 значения массы фасованного белого сахара каждой упаковочной единицы выборки сравнивают с минимальным допускаемым значением содержимого и определяют наличие бракованных упаковочных единиц (у которых масса меньше минимального допускаемого значения содержимого ).

Количество бракованных упаковочных единиц сравнивают с приемочными и браковочными числами, определенными планом выборочного контроля, а также определяют наличие браковочных упаковочных единиц, у которых дополнительно нарушается значение нижней контрольной границы отрицательного отклонения содержимого .

Проверяют соблюдение критериев приемки партии:- среднее содержимое партии должно быть больше или равно значению номинальной массы, указанной в маркировке;- количество бракованных упаковочных единиц, у которых отрицательное отклонение содержимого упаковочной единицы превышает предел допускаемых отрицательных отклонений согласно 4.3.

11, должно быть меньше или равно приемочному числу плана контроля;- не допускается наличие упаковочных единиц, у которых отрицательное отклонение содержимого упаковочной единицы превышает удвоенное значение предела допускаемых отрицательных отклонений согласно 4.3.11.Результаты контроля документируют и хранят в соответствии с принятыми на предприятии правилами.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

8.11 Качество упаковки и маркировки потребительской и транспортной упаковки определяют визуально.

8.12 Контроль массы белого сахара при приемке насыпью – по ГОСТ 26521.

Хранение

Помещение, где будет находиться сахар, должно подходить по санитарным нормам. Его следует проветривать и просушивать. Важно учитывать температуру. Если на складе полы из асфальта или цемента, продукт укладывают на поддоны. Необходимо контролировать относительную влажность воздуха. Поддоны накрывают чистым брезентом, мешковиной или бумагой.

Используя эти простые советы, можно научиться выбирать качественный сахар, который будет радовать, а также приносить пользу. Его нужно употреблять в умеренном количестве, и тогда он укрепляет нервную систему, улучшает восприимчивость органов чувств.

9.1 Упакованный белый сахар перевозят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, белый сахар насыпью – в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок кристаллического белого сахара.

Не допускается перевозка белого сахара в транспортных средствах вместе с другими материалами и продуктами с резким, специфическим запахом.Не допускается отправлять белый сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др.), пахнущих и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей, пачкающей или сохранившей запах краской.

9.2 При перевозке белого сахара железнодорожным и водным транспортом крытые вагоны, контейнеры и трюмы должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

производство сахарного песка

9.3 Перед погрузкой белого сахара вагоны, хоппера-зерновозы, контейнеры и трюмы должны быть тщательно очищены, полы выстланы бумагой, или чистыми бумажными обрезками, или другими материалами. В железнодорожных вагонах крючья и острые выступающие части обертывают бумагой или тканью.

9.4 Перевозку белого сахара в автомобильном транспорте производят на деревянных поддонах по ГОСТ 9078 или в кузове автомобиля, выстланном брезентом, бумагой или чистыми бумажными обрезками; груз накрывают брезентом.

9.5 Упакованный белый сахар хранят в складах, неупакованный – в силосах.Не допускается хранение белого сахара совместно с другими материалами и продуктами с резким, специфическим запахом.Склады и силосы для хранения белого сахара должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденным в установленном порядке. Перед укладкой белого сахара на хранение склады и силосы должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.

9.6 При хранении белого сахара в складах с цементными или асфальтированными полами мешки, ящики и пакеты с сахаром необходимо укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом или бумагой. Для кратковременного хранения допускается укладка белого сахара без поддонов на полиэтиленовую пленку, которую после формирования штабеля заворачивают на два нижних ряда.

При хранении белого сахара в складах с деревянными полами и в многоэтажных складах начиная со второго этажа и выше мешки, ящики и пакеты с белым сахаром укладывают на брезент или полиэтиленовую пленку, которые после формирования штабеля заворачивают на два нижних ряда.При наличии в складах полов с водонепроницаемой пленкой, обеспечивающей его полную гидроизоляцию, допускается укладка белого сахара для краткосрочного хранения без поддонов и полиэтиленовой пленки на бумагу или картон.

9.7 Упакованный белый сахар укладывают в штабеля, обеспечивающие сохранность продукта, качества упаковки и безопасность.

9.8 Штабеля составляют из однородного по наименованию, категории, происхождению и качеству белого сахара, упакованного в упаковку одного типа, имеющего одинаковую массу.Каждый уложенный штабель должен иметь штабельный ярлык.В штабельных ярлыках в складах изготовителя указывают: наименование сахара, его категорию, происхождение, тип упаковки, количество мест, год изготовления, номинальную массу единицы упаковки, обозначение настоящего стандарта.

9.9 Упакованный белый сахар должен храниться в складе при температуре воздуха не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 75% для кускового сахара и не выше 70% для кристаллического и сахарной пудры. В силосах белый кристаллический сахар должен храниться при температуре воздуха не выше 25°С и не ниже 20°С и относительной влажности воздуха не выше 60%.

9.10 Требования к условиям длительного хранения белого сахара – согласно ГОСТ 26907.

9.11 При хранении белого сахара необходимо осуществлять постоянный контроль за температурой и относительной влажностью воздуха в складах и в силосах.

9.12 Срок годности белого сахара устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности белого сахара:- кристаллического – 4 года с года изготовления или даты фасования;- кускового – 2 года с даты изготовления;- сахарной пудры – 1,5 года с даты изготовления или фасования.

Библиография

(Поправка).

УДК 547.458.2:006.354

МКС 67.180.10

Ключевые слова: белый сахар, экстра белый сахар, фабричный белый сахар, кристаллический сахар, мелкокристаллический сахар, крупнокристаллический сахар, сахарная пудра, сахар кусковой, категория, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, токсичные элементы, диоксид серы, сырье, упаковка, маркировка, происхождение, транспортирование, хранение

Электронный текст документаподготовлен АО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2019

Идентификация пороков сахара-песка

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка — увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, примеси (окалина, ворс). Посторонние вкус и запах сахар может приобретать при упаковке в новые мешки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком; при подсыхании он теряет сыпучесть, блеск и превращается в плотный монолит.

По способу расфасовки для розничной продажи сахар-песок бывает нефасованный, фасованный в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, а также фасованный в художественно оформленные пакетики массой нетто 20 г, изготовленные из комбинированном мaтeриала.

Количественная идентификация позволяет установить соответствие фактической массы нетто упаковочных единиц сахара песка соответствующим данным маркировки и допустимым отклонениям, предусмотренным стандартом.

Сахар-рафинад — пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и промышленной переработки. Основным классификационным признаком сахара-рафинада является способ выработки. В зависимости от последнего сахар-рафинад подразделяют: на прессованный, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный колотый в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках: прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах: рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке: сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Предлагаем ознакомиться  Грунт песчаный супесчаный технические характеристики

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывают в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Идентификационным признаком его является толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого, которая может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ± 3 мм.

В зависимости от гранулометрического состава рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов (мм): от 0,2 до 0,8 — мелкий; от 0.5 до 1,2 — средний; от 1.0 до 2,5 — крупный. Сахарозу для шампанского получают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм.

Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20%, от нижнего — на 5% массы кристаллов сахара.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0.2 мм.

Идентификация вида сахара-рафинада устанавливается в соответствии с требованиями стандарта по органолептическим и физико- химическим показателям.

Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений.

Сахар-рафинад характеризуется сладким вкусом и характерным запахом, без посторонних привкусов и запахов, белым, чистым цветом. Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим без комков, а раствор сахара — прозрачным или слабо опалесцирующим с едва уловимым голубоватым оттенком.

Для идентификационной экспертизы качества сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке важное значение имеет показатель крепости (сопротивление на раздавливание).

Физико-химические показатели сахара-рафинада приведены в табл. 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели сахара-рафинада

Прочность у прессованного сахара-рафинада меньше, чем улитого, благодаря тому, что при изготовлении последнего при дополнительной кристаллизации сахара во время охлаждения утфеля, залитого в формы, кристаллы сахара прочнее сращиваются друг с другом.

Содержание крошки (кусочков массой менее 4,8 г) имеет существенное значение для определения качества сахара-рафинада прессованного колотого и быстрорастворимого (см. табл. 1). Чем меньше прочность сахара, тем легче он крошится и тем больше мелочи будет содержаться в нем.

Количественная идентификация выявляет соответствие фактической массы нетто упаковочных единиц сахара данным, указанным на маркировке и допустимым отклонениям, предусмотренным стандартом.

Сахар-рафинад колотый и прессованный быстрорастворимый фасуют в пачки и коробки массой нетто 0,5 и I.0 кг.

Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги.

Рафинированный сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру — 0.25; 0,5 и 1.0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты или в художественно оформленные пакетики массой нетто 5-20 г.

Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой. При сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.

Фальсификация сахара

Ассортиментная фальсификация сахара может осуществляться следующим образом: подмена сахара-рафинада сахарным песком, рафинадной пудры — сахарной пудрой, поэтому отличить данную фальсификацию можно по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахар-рафинад имеет более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком по сравнению с сахарным песком, содержит больше сахарозы (99,9%), меньше редуцирующих веществ (менее 0.1%), повышенную цветность.

Мелкокристаллический сахар-песок должен быть сыпучим, нелипким, сухим на ошупь, без примесей и комков непробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок отличается от обычного наличием более крупных белых кристаллов с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями.

Качественная фальсификация сахара наиболее широко применятся при его реализации, включает введение чужеродных добавок (пшеничную муку, манную крупу, соль. мел. строительный гипс) или повышенную влажность. Данные виды фальсификации легко распознаются при внешнем визуальном осмотре, микроскопировании и добавлении воды.

Повышенная влажность сахара-песка (более 0.14%) приводит к увеличению веса и. соответственно, к комкованию. Отличить данный сахар можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы.

К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, наблюдающиеся в сахаре при непроведении магнитной очистки, которая видна в виде черных включений.

Для сахара характерны количественная и информационная фальсификации, которые выявляются теми же способами, что и для крахмала.

  • Товароведение
  • Из чего делают сахар сейчас

    В России сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, кроме тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения. Виды сахаров по сырью:

    1. Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
    2. В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
    3. Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
    4. Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
    5. В Польше сладость получают из берёзового сока.
    6. Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
    7. Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

    Помимо перечисленных видов сахаров по сырью, сахар добывают из различных растений-сахароносов, в том числе из цветов. Сырьём для получения сахара может быть крахмал. Из кукурузного крахмала сладость чаще называют кукурузная патока. В природе насчитывается сотни различных видов сахаров. Но в чистом виде рафинированный, искусственно очищенный сахар в природе не встречается, его получают промышленным путём.

    Получение сахаров

    Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы. Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.

    1. Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
    2. Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
    3. Очищенная масса измельчается.
    4. Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется сахарный сироп.
    5. Сахарный сироп проходит фильтрацию.
    6. Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
    7. Кристаллизация с помощью вакуума.
    8. Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
    9. Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
    10. В заключение применяется просушка, после просушки можно употреблять сахар в пищу.

    Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

    Ассортимент сахара

    Основу ассортимента сахара в магазине составляет сахарный песок и сахар-рафинад. Коричневый сахар на сегодняшний день считается менее популярным среди покупателей в отличие от белого. Ассортимент сахара:

    1. Твёрдый и сыпучий.
    2. Сахар-песок.
    3. Колотый, кусковой сахар и пиленый.
    4. Леденцовый, каменный.

    Белый или обычный сахар является обыкновенным подсластителем пищи. Его получают путём переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Предприятиями сахарной промышленности производятся основные виды белого сахара – сахар-песок и сахар-рафинад. В продаже белый сахар бывает в виде сахара-песка и рафинада в кусочках.

    Сахар-рафинад

    Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для того, чтобы получить рафинад, сахарный песок растворяют в воде, полученный сироп дополнительно очищают – рафинируют. В результате рафинирования рафинад получается с повышенным содержанием сахарозы, является продуктом максимально очищенным от примесей.

    Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:

    1. Рафинад прессованный колотый.
    2. Прессованный рафинад в кубиках.
    3. Прессованный быстрорастворимый рафинад.
    4. Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
    5. Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

    Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

    Сахар-песок

    Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:

    1. Мелкий.
    2. Средний.
    3. Крупный.
    4. Очень крупный.

    В отличие от рафинада в состав сахарного белого песка входит небольшое количество полезных веществ: кальция, натрия, железа и калия. Фасуется сахарный песок в мешки и пакеты.

    Ванильный сахар

    Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём разница между ванилином и ванильным сахаром? Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар.

    Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили. Настоящая ваниль считается дорогостоящим и ценным продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.

    Коричневый тростниковый сахар

    Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.

    Нерафинированный тростниковый сахар принято считать полезной заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.

    1. Высококачественный
    2. Особый.
    3. Специальный.
    4. Рафинированный очищенный
    5. Нерафинированный.
    6. Коричневый неочищенный.

    Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.

    1. Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в десерты, её крупные кристаллы используют для обсыпки кексов, булочек, сладких пирогов.
    2. Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
    3. Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких блюд.
    4. Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.

    В чём отличия

    Свекловичный белый сахар съедобен только в рафинированном виде. Тростниковый можно купить в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Этим отличается тростниковый сахар от белого.

    Жидкие сахара

    Помимо кристаллического, бывает жидкий сахар. В жидкой форме он представляет собой раствор белого сахара и может использоваться по назначению, как кристаллический.

    Жидкость янтарного цвета с добавлением мелассы применяется для придания пищевым продуктам особого аромата.

    К жидким типам относится ещё один вид – инвертный сахар.

    Invert Sugar – сахар в жидкой форме, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы. Применяется только в промышленности для производства газированных напитков. Инвертный сахар используется лишь в жидком виде.

    Какой сахар лучше покупать

    Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для выпечки, белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

    Весь сахар – белый и коричневый – вызывает пищевую зависимость, относится к продуктам без глютена. При приготовлении сладкой выпечки, как известно, обойтись без сахара невозможно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, но популярный у сторонников здорового питания дорогой коричневый сахар.

    1. Нерафинированный.
    2. Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

    Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

    Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:

    1. Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
    2. ГОСТ Р 55396-2009.
    3. Пищевую ценность продукта.
    4. Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
    5. Год изготовления и дату фасовки.

    На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит вредные добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру полезнее приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.

    Где используется сахар

    В пище продукт используется в различных блюдах. Как основной ингредиент сахароза наряду с мукой входит в традиционные рецепты теста для пиццы. Повсеместно сахарозу используют в кондитерском производстве, при выработке сгущённого молока. Сладкие начинки для пирожков, десертная начинка пирогов, некоторые виды пиццы содержат сладкий ингредиент.

    Белый сахар является отличным консервантом, его добавляют при варке джемов на зиму, заготовки варенья. Практически все домашние заготовки, консервация содержит его. Продукты, куда производителю кладут сахар:

    1. Колбасы, сосиски.
    2. Кетчупы, соусы.
    3. Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
    4. Мясные консервы.
    5. Обезжиренные йогурты, творожки.
    6. Соки, газировка, коктейли.
    7. Сиропы, мороженое.
    8. Замороженные пищевые продукты.
    9. Кондитерские изделия, хлебобулочные.
    10. Пиво, квас.

    https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

    Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.

    Загрузка ...
    Adblock detector