Подборка рецептов холодного копчения различного рода мяса в домашних условиях

Колбаса сухая.

Есть разница в подготовке свежепойманной рыбы и охлажденной (или даже замороженной). Разница в основном заключается в том, что для свежей рыбы времени на просол надо меньше.

Рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Небольшую рыбу (весом до полукилограмма) натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают изнутри (если ее вообще потрошат) не более чем за полчаса-час до начала копчения. Потом ее ставят под гнет и отправляют в прохладное место: дома это холодильник или погреб, на природе — мешок и глубокая яма, прикрытая от мух.

Хотя коптят практически любую рыбу, но все же есть несколько видов, из которых хороший продукт не получится. Из речных это голец, семга, чехонь. Их мясо, за исключением «грудинки» — теши, получается суховатое и волокнистое.

Холодное копчение рыбы требует очень качественной подготовки продуктов, поскольку температура дыма невысокая. Рыбу тщательно засаливают, пересыпая крупной солью, из расчета 100–150 г соли на 1 кг рыбы. Соление продолжается 2–3 дня для мелкой рыбы, 10–15 дней для крупной, а для размороженной — еще больше.

После этого ее отмачивают в пресной воде, чтобы вымыть излишек соли. Мелкой рыбе достаточно пары часов, крупную вымачивают сутки. После отмачивания рыбу промакивают чистой тканью и вывешивают провялиться в сухом прохладном месте, мелкую 2–3 дня, крупную — 3–5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Чтобы обеспечить их защиту от мух и других насекомых, рыбу прикрывают марлевым пологом.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу можно коптить.

Рыба холодного копчения может храниться несколько месяцев, но если при копчении внутренности не удаляются, то срок ее хранения резко падает. Старинное правило холодного посола звучит так: «Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставив в прохладное место».

Горячее копчение рыбы несложно и позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке или дома. Делают слабый посол: 60 г соли на 1 кг рыбы. Свежую рыбу, весом в 300–500 г, не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на сквозняке до полного удаления влаги.

При горячем копчении предварительно подсоленная и подвяленная рыба на вкус лучше (не считая того, что проводится профилактика заражения человека гельминтами), чем быстро посоленная и отправленная в коптильню. Для этого крупную рыбу разрезают вдоль хребта на два пласта, а среднюю чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют.

После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим), то после посола ее заворачивают в кальку или пищевой пергамент, чтобы ее жир не окислялся и не менял вкус. Желательно поместить рыбу в кастрюлю или лоток под нетяжелый гнет. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2–3 дня, размороженной в холодной воде — до 4 дней.

После просаливания рыбу подвешивают на час, чтобы с нее стек рассол и она подвялилась. Чтобы рыба не развалилась, ее обвязывают бечевкой. От насекомых ее можно прикрыть марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе. Остатки соли с тушек тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой (крупную выдерживают в воде около часа), а потом протереть насухо. После просушки рыбу отправляют в коптильню.

Во время копчения поначалу придется проверять, готова ли рыба. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта.

Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. По финскому способу огонь духовки или плиты не должен содержать дыма, но рыбу укладывают непосредственно на коптильное дерево (кора, береста), которое помещают в печи (духовке);

при этом оно медленно «выпаривается», теряя свой особый запах и лишь в небольшой степени подвергаясь тлению. Этот способ придает рыбе более нежный копченый аромат и почти полностью избавляет ее от запаха дыма. Однако при этом необходимо постоянно наблюдать за печью, чтобы вовремя заменить тлеющий кусок коры, перевернуть рыбу, предотвратить воспламенение бересты и т. д.

Коптить можно на соломе, лучине (дранке), бересте, сосновой коре, березовых прутьях. Коптят финны в приспособленной для копчения печи (яме) или в овине.

Взять 1 кг рыбы, очистить и выпотрошить. В 1 л воды развести 3 столовые ложки крупной кристаллической соли и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить на решетку в печь (духовку) и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения.

Берут 1 кг свинины и 1 кг говядины, режут мелкими кусками, засыпают 13 г соли и ставят в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта и все перемешивают. Мелко нарезают 400 г свиного сала и смешивают с фаршем. Укладывают его в плоскую посуду слоем 10–12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте.

Потом колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

Закоптить возможно рыбу практически любого вида. Основные критерии отбора:

  • применение лучше свежей рыбы;
  • использование рыбы одного размера (для равномерного копчения);
  • выбор жирных сортов рыбы (предпочтительнее использовать именно жирную рыбу).

Признаки свежей рыбы: жабры ярко-красного цвета, отсутствие неприятного запаха, глаза выпуклой формы, мякоть, достаточно плотно прикрепленная к костям.

Названия наиболее часто используемых сортов рыбы для холодного копчения: сом, стерлядь, камбала, треска, судак.

Алгоритм подготовки рыбы к холодному копчению:

  1. Размораживание (если используется сырье в замороженном виде).
  2. Очистка продукта от чешуи.
  3. Удаление внутренностей рыбы.
  4. Процесс разделывания.
  5. Мытье внешних и наружных частей.
  6. Процесс высушивания.

Разморозить сырье можно двумя способами:

  • используя воду;
  • применяя температурный режим (не выше «плюс» 20 градусов).

Размораживать рыбу в более высоких температурах не рекомендуется, это влияет на качество конечного продукта.

Универсального рецепта для посола рыбы не существует, каждый сорт можно засолить, применяя различные способы. Расход соли для подготовки рыбы перед холодным копчением является большим (на 10 кг рыбы используют около 2 килограммов соли). Время посола представлено в таблице.

Разновидность рыбы Время посола
Мелкая рыба 2-3 дня
Крупная рыба Около двух недель
Размороженная рыба Больше двух недель

Посол лосося холодного копчения выглядит следующим образом:

  1. Используется 2 столовые ложки соли (лучше применять крупный помол).
  2. Рыба тщательно обрабатывается солью.
  3. Добавляются различные специи (розмарин, черный перец, шалфей).
  4. Рыбу заворачивают в фольгу и помещают в прохладное место (на 12 часов).
  5. Тушка хорошо промывается.
  6. Происходит процесс просушки.

Рецепт маринада (рыба получается с ароматом лимона):

  • 2 столовые ложки крупной соли;
  • лавровый лист (3 листа);
  • 1 луковица;
  • половина лимона;
  • 1 чайная ложка корицы;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • специи по вкусу (розмарин, чабрец).

Для посола рыбы необходимо использовать соль исключительно среднего помола. Слишком крупная будет плохо впитываться в мясо рыбы, а из-за мелкой начнет появляться корочка и она не пройдет в более глубокие слои. Не нужно использовать йодированную соль, ведь она может стать причиной быстрой порчи продукции.

Для посола обычно используют исключительно соль. Если выбранный сорт рыбы имеет специфический запах, можно добавить небольшое количество молотого перца, травы или любимые специи. Для засолки необходимо использовать эмалированную, пластиковую посуду или емкости из нержавейки.

Мокрый посол

Такой посол еще может называться тузлучным. Лучше всего использовать рыбу, вес тушек которой не превышает 0,5 кг. Для приготовления рассола в емкость насыпается определенное количество соли и заливается горячей водой. Соль должна полностью раствориться. Концентрация будет зависеть от размеров тушек.

Рыба выкладывается в подготовленную емкость и заливается рассолом таким образом, чтобы тушки полностью были им покрыты. Мариноваться сырье должно в прохладном месте. Длительность маринования может составлять до нескольких суток.

Тузлучный способ посола используется часто лосося. В таком случае в раствор будут добавляться дополнительные компоненты. Еще один вид мокрого посола – провисной. Используется, как правило, для жирной морской рыбы. Тушки подвешиваются в емкости и затем заливаются подготовленным рассолом.

В жаркую погоду можно шприцевать раствором тушки и только потом их заливать. За счет этого рыба не будет портиться.

Сухой посол

Выбор и подготовка мяса

Для приготовления мяса холодного копчения стоит использовать исключительно качественное и свежее сырье. От того, насколько правильно будет выбрана продукция, зависит вкус готовых копченостей. Мясо не должно иметь никаких посторонних запахов, а поверхность при этом должна быть максимально упругой. Не стоит покупать сырье со слизью или же с неприятным запахом, пятнами, подозрительного цвета. Из-за того, что во время копчения продукция не будет проходить термическую обработку, важно чтобы она была качественной.

После того, как будет выбрано подходящее мясо, необходимо заняться его подготовкой к процессу копчения. Для этого обрезается пленка, при необходимости удаляется шкура и кости. Сырье режется на порционные куски. Дальше мясо необходимо замариновать.

Посол и маринование

Подборка рецептов холодного копчения различного рода мяса в домашних условиях

В данном случае стоит ориентироваться на собственный вкус, предпочтения и возможности.

Сухой посол

Такой вариант принято считать наиболее простым. В данном случае используется либо одна соль, либо же добавляются любимые специи и черный молотый перец. Все ингредиенты смешиваются тщательно между собой. Дальше каждый кусок мяса тщательно натирается посолочной смесью со всех сторон и выкладывается в емкость, которая не будет окисляться.

Мокрый посол

В данном случае дополнительно необходимо сварить маринад, который будет состоять из воды, соли, специй, пряностей, черного молотого перца. По желанию можно добавить немного чеснока или травы. Варить маринад стоит 5-10 минут на небольшом огне. После того, как он остынет до комнатной температуры, им заливается подготовленное мясо, придавливается гнетом и отправляется мариноваться в холодильник.

Длительность маринования в каждом случае будет разной. Она зависит от вида мяса, размеров кусков, а также выбранного рецепта.

Копчение

Когда мясо полностью замаринуется, необходимо его промыть от лишней соли. Если полуфабрикаты получились слишком солеными, они дополнительно замачиваются в холодной воде как минимум на несколько часов. Затем куски необходимо вывесить на свежем воздухе, чтобы с них стекла лишняя влага и они успели подсохнуть перед отправлением в коптильню холодного копчения.

Загрузка мяса

Между кусками должно быть небольшое расстояние, чтобы они равномерно пропитывались дымом со всех сторон.

Для приготовления мяса холодного копчения температура дыма должна быть в пределах 20-30 градусов. При этом стоит следить за крышкой коптильни, которая должна быть только слегка теплой. Сало холодного копчения готовится при температуре не выше 20 градусов.

Предлагаем ознакомиться  Как приготовить домашнюю пасту из помидор

Мясо холодного копчения будет иметь разные особенности обработки в зависимости от вида. Их обязательно стоит учитывать, если вы хотите получить действительно вкусные и ароматные копчености в домашних условиях.

Свинина

Свинина должна мариноваться в среднем четыре дня, в зависимости от размеров кусков и выбранного рецепта. Практически все варианты приготовления свинины холодного копчения предполагают использование чеснока, который делает готовые копчености более ароматными. После того, как свинина замаринуется, ее стоит промыть теплой водой и вывесить подсушиваться еще на сутки. Коптиться сырье будет на протяжении минимум недели, в зависимости от размеров порционных кусков.

Говядина

Говядина тщательно промывается холодной водой и нарезается на небольшие куски. Дальше ее желательно немного отварить, чтобы копчености получились не такими жесткими. Затем говядина вывешивается на свежем воздухе или же в комнате, которая хорошо проветривается. Спустя пару часов, каждый кусок мяса стоит тщательно натереть солью и оставить мариноваться в холодильнике на протяжении как минимум 12 часов. Когда сырье будет полностью подготовлено, оно отправляется в коптильню холодного копчения минимум на 5 дней.

Коптильня для рыбы

Курица

Курицу можно предварительно проварить или же замариновать в сыром виде. В первом случае мариновать не обязательно, ведь она будет отвариваться в маринаде до полуготовности. Во втором случае на подготовку понадобится несколько дней в зависимости от того, целая тушка будет коптиться или же нарезанная на порционные куски.

Очень важно следовать правилам хранения продукции холодного копчения, ведь в противном случае копчености быстро испортятся. Для того, чтобы продлить срок хранения готовой продукции, помещать ее стоит в прохладное и сухое помещение. Максимальная температура в помещении не должна быть выше восьми градусов.

Хранить мясо холодного копчения также можно в холодильнике. Если было приготовлено слишком много копченостей, то их можно заморозить. В таком случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество продукции, которое будет употреблено за один раз. Храниться продукция холодного копчения может от двух недель и до полугода.

Калорийность готовых копченостей будет зависеть от вида мяса и его жирности. Огромным преимуществом подобной продукции является то, что при обработке холодным дымом, сохраняется максимальное количество полезных компонентов, поэтому такое мясо намного полезнее, чем, например, горячего копчения.

Жидкий дым

Конечно, на это потребуется достаточно много времени, но результат порадует каждого.

Для горячего или холодного копчения мяса его сначала готовят — засаливают. Горячее копчение мяса применяют, когда его не предполагается долго хранить, холодное же позволяет сохранить продукт в течение нескольких месяцев, до полугода.

Есть такой вариант, что мясо перед горячим копчением не обрабатывают (не засаливают). Это происходит в том случае, когда продукт после копчения предполагается отварить (копчено-вареный окорок). Бывает и обратный вариант: продукт сначала отваривают, а потом коптят (варено-копченые колбасы).

Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Свежее мясо достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Только надо иметь в виду, что недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, потому что оно станет жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным.

Посол мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их хранения. И он совершенно необходим перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в нем микроорганизмы теряют влагу и перестают развиваться. Однако болезнетворные организмы не уничтожатся, поэтому для засолки и для любой другой обработки, предполагающей в том числе и посол, берется мясо от здоровых животных или рыбы.

В коптильне

После того, как продукт натрут соляной смесью, он выдерживается определенное время в прохладном месте. Оптимальная температура для этого 2–4 °С. При более высокой температуре может произойти и загнивание мяса. А при более низких температурах засолка будет идти неравномерно, медленно и недостаточно.

При посолке мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При этой процедуре в рассол выходят растворимые части мяса, поэтому солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

Засаливать мясо перед копчением можно тремя вариантами: сухим посолом, мокрым и смешанным. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но собственно мясо при этом много теряет и в прямом, и в переносном смысле. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое. Именно поэтому так готовят только сало (шпик, бекон), можно при желании так делать и сало с прослойками мяса (грудинка, окорок), ведь жировая ткань почти не теряет влагу при таком засоле и вкус ее не портится. Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера.

При сухом посоле на 1 кг мяса (сала) достаточно 50–60 г соли и пряности по вкусу. Сначала мясо (сало) натирают натертым чесноком, потом этой солью с пряностями, помещают в емкость под гнет и выдерживают 3–4 дня. Потом снова пересыпают солью. Сало уже готово к употреблению или копчению, а если в продукте есть мясо, то необходимо выдержать куски еще 2–3 недели.

Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении первых двух суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель.

Мокрый посол предполагает длительное пребывание мяса в рассоле. У него есть определенные преимущества перед сухим вариантом: соль проникает в мясо быстрее, распределяется равномернее, в зависимости от крепости рассола можно делать мясо более или менее соленым, мясо не усыхает из-за выхода жидкости, а наоборот — немножко набухает (на 10–15 %).

Самая минимальная концентрация рассола — 12 %. Это помогает продезинфицировать мясо, оно остается не очень соленым и лучше сохраняет свой вкус, и при этом еще может длительно храниться. При более низкой концентрации мясо начнет быстро портиться. Бывают и более крепкие рассолы: малосоленый — 14–16 % соли (по массе), нормальный — 18 % и соленый — 20 % и выше.

Если засол ведется при минимальной концентрации, то ее необходимо периодически проверять и при необходимости добавлять соль, иначе мясо может начать портиться. Недостатки мокрого посола: значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.

Стационарная коптильня

С помощью дымогенератора

Весьма приятной новостью является тот факт, что особых затрат не предвидится, а если в хозяйстве рачительного хозяина найдутся нужные материалы, то потребуется только приложить усилия.

Принцип работы коптильни

На схеме показано устройство классической коптильни, где:

  1. Дымогенератор (печь).
  2. Дымоходный канал.
  3. Коптильня.

Теперь приступим к изготовлению, используя готовые чертежи или разработав свою схему по нашим рекомендациям.

Определимся с местом и габаритами коптильни Для строительства такой коптильни из кирпича задействуем небольшой земельный участок, протяженностью 4 м. Очень хорошо, если есть возможность монтировать коптильню на небольшом склоне, так как в таком случае легче будет добиться прокладки дымохода под нужным углом.
В соответствии с указанными размерами, выроем ямы и траншею Итак, участок подобран (в нашем случае на склоне), и теперь можно начинать земельные работы. Начнем с того, что для создания дымохода понадобится труба общей протяженностью порядка 3 м и Ø150‒200 мм. Если таковая имеется, то какова ее длина? Если 2,9 м, то ничего страшного. Просто расстояние между ямами нужно сделать с таким расчетом, чтобы край трубы доходил не до кирпичной кладки, а оказался внутри нее. Проще говоря – расстояние между ямами сделайте сантиметров на 25–30 меньше, чем длина имеющейся трубы.

Печь должна быть внизу, поэтому под нее котлован делается с таким расчетом, что его ширина будет 50 см, длина 70 см, а глубина – пару штыков лопаты.

Выли яму 60×60 сантиметров На более высокой части склона (хорошо, если разница в расположении трубы будет составлять не менее 50 см) роем яму 60×60 см для изготовления фундамента под коптильню. Глубина – пара штыков ниже расположения трубы. (Она может быть и меньше – всё зависит от вида и плотности грунта, до которого докопались, но ненужно делать фундамент на черноземе).

Кстати, глина нам еще понадобится, поэтому ее нужно класть отдельно от земли.

Проверим, как легла труба Вырыв ямы, проверим, как ложится труба и не прогадали ли с ее длиной. Если всё в порядке, то можно продолжать работу.
Сделаем фундамент под топку Теперь зальем бетоном вырытые ямы. Под коптильню – вровень с трубой (или немного ниже). А для топки – на 10 см ниже уровня трубы.
Начинаем строить топку После того как бетон схватится, приступим к изготовлению топки. Замесив нежирный раствор глины, уложим его на фундамент. Сверху, по длине всей топки, уложим огнеупорный кирпич, положив его плашмя на раствор из глины таким образом, чтобы основание было под трубой. Эта подушка будет основанием топки, поэтому на ней будем строить топку, как показано на фото.

Некоторые люди предпочитают использовать для кладки цементно-песчаный раствор, но это не лучший вариант, так как при большом нагреве связь между кирпичами нарушится.

Край трубы забетонируем, чтобы в топку не сыпалась земля Выложив стены, обеспечим хорошую теплоотдачу от трубы земле, подсыпав ее глиной. Кстати, если нет подходящей трубы, то дымоход можно выложить из красного кирпича.
Теперь установим чугунную дверку Хорошо, если заранее припасена чугунная дверка, тогда размер топки подгоняется под нее. После установки двери накроем печь. У нас была плита подходящего размера, но если таковой нет, то можно уложить арматуру и сделать крышку из огнеупорных кирпичей.
Из кирпичей сделаем трубообразную основу под коптильню Теперь приступим к изготовлению трубообразной основы под коптильню. Ее размер 50×50 см, а выполнять кладку будем простым красным кирпичом на цементно-песчаном растворе.
Вот, что у нас получилось Такое сооружение должно получиться. Высота основания делается немного выше уровня земли.
Всё работает отлично Выполним пробную растопку – всё работает отлично!
Приступим к сборке каркаса коптильни Теперь приступим к изготовлению коптильни, размеры которой будут 60×60 см.
Собрав каркас, начнем его обшивать досками Для изготовления каркаса будем использовать бруски 4×4 см. На готовый каркас в вертикальном положении прибьем первый слой досок. На крыше установим металлический дымоход. В данном случае дерево не нуждается в защите от возгорания, так как температура дыма очень низкая.
Заранее побеспокоимся о том, чтобы можно было установить прутья Поскольку мы запланировали, что продукты будут подвешиваться, то по бокам нужно будет закрепить доски с вырезанными пазами под металлические прутья.
Снаружи обобьем сосновой вагонкой В качестве второго слоя будет использоваться вагонка из хвойных пород древесины, прибиваем ее в горизонтальном положении. Это же касается и двери. Такое устройство поможет свести к минимуму потери дыма.
Благодаря установленному термометру можно узнать температуру внутри камеры Также вы на предыдущем фото увидели торчащий из двери штырь – это часть термометра. Его циферблат находится снаружи, благодаря чему можно контролировать процесс копчения.
Коптильню нужно прикрепить к основанию Настала пора собрать всё воедино, для чего нужно на кирпичном колодезе закрепить шкаф коптильни. Помним, что основание делали 50×50 см, а шкаф 60×60 см. Это сделано специально, чтобы внутрь основания не попадала вода. Для его крепления будем использовать металлические дюбеля, крепя через нижний брусок к кирпичному основанию. Есть и альтернативный вариант – прикрепить к основанию металлические уголки, а к ним шкаф. Все имеющиеся щели замазываются раствором.
Крышу нужно защитить от осадков, накрыв кровельным материалом В завершение работы осталось вскрыть древесину защитным средством и накрыть профлистом или металлочерепицей кровлю. Осталось провести испытания.
На трубчатое основание необходимо положить сетку Случаи бывают разными, поэтому лучше перестраховаться, уложив на основу металлическую решетку – даже если какой-то продукт сорвется с крючка, то он не упадет на дно, а его копчение продолжится на этом защитном устройстве.
В топке горят сухие дрова Мы уже говорили о том, какое дерево можно использовать для копчения. Не пренебрегайте советами людей, которые уже многие годы готовят таким образом пищу. Разжигаем печь.
Дым пошел хорошо, поэтому можно приступать к копчению Дым идет хорошо, поэтому можно закрыть дверь, не забывая контролировать температуру внутри коптильни.
Так как дрова быстро прогорают, нужно добавлять новые Не забываем проверять топку и подбрасывать дрова.
Копчености можно кушать И вот, процесс копчения завершен – продукты готовы к употреблению.
Осталось сделать дорожку, и коптильней можно будет пользоваться в любое время года Пространство вокруг коптильни можно облагородить, сделав дорожку.
Предлагаем ознакомиться  Маринованные огурцы – семь потрясающих рецептов на зиму

Свиная колбаса.

Это мясо подходит для тех, у кого не очень много опыта в копчении продуктов. Оно достаточно мягкое и жирное, и его сложно пересушить и сделать жестким.

Нужно взять кусок шейки примерно в 2 кг весом, помыть, обсушить и сделать проколы глубиной 2–3 см, в которые вставить дольки чеснока, причем так, чтобы он полностью был в мясе. Натирают шейку солью, перцем и другими приправами по вкусу. Заворачивают в фольгу и оставляют на сутки мариноваться в прохладном месте.

Сухой посол

Копчение горячим способом продолжается около 2 часов. В первый раз мясо придется открывать и пробовать степень готовности. Вообще, лучше записывать все подробности приготовления — они пригодятся в следующий раз. Когда по расчетам мясо готово, коптильню снимают с мангала и дают постоять с закрытой крышкой минут 10.

Куски свинины общим весом 5 кг промывают, обсушивают, натирают 10 г соли, измельченным чесноком (2–3 зубчика) и укладывают в посуду, добавив полстакана ягод можжевельника. Далее готовят рассол: 5 л воды доводят до кипения, засыпают 450 г соли, 50 г сахара, добавляют бутон гвоздики и 2 лавровых листа, варят 15 минут на среднем огне, фильтруют и дают остыть.

Этим рассолом заливают мясо и выдерживают в прохладном месте неделю. Потом мясо достают, просушивают 6 часов на сквозняке и отваривают в кипящей воде до полуготовности. Дают остыть, обсушивают бумажным полотенцем, заворачивают в бумагу, увлажнив ее стаканом красного вина, плотно перетягивают шпагатом. После этого коптят холодным способом 7–10 дней, периодически смачивая бумагу вином.

Кусок свинины с небольшими прослойками жира весом примерно 1 кг натирают посолочной смесью: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника. Если кусок мяса весит больше, то ингредиенты пропорционально увеличиваются. Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают бумажным полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят холодным способом.

Вариант 1. 2 кг свинины пропускают через мясорубку дважды, добавляют 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, несколько долек чеснока. Все перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают и полученным фаршем набивают кишки. Затем связывают их кольцами и коптят горячим способом 12 часов.

Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.

Вариант 2. берут 3 кг свиной грудинки и 2 кг жирного свиного мяса. Очищают от жилок, пленок, хрящей и выдерживают 3 часа в холодильнике.

Потом жирное мясо пропускают через мясорубку с величиной отверстий 2 мм, а грудинку нарезают кусочками по 0,5–1 см. Соединяют оба вида мяса, добавляют 350 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, зубчик измельченного чеснока, 1 соловую ложку коньяка и хорошенько вымешивают. Готовым фаршем наполняют кишки, перевязывают батоны, навешивают на палки и выкладывают в прохладном ( 6–15 °С), темном, хорошо проветриваемом помещении на 20 дней. Когда батоны приобретут красный оттенок, их начинают ежедневно в течение 10 дней коптить холодным способом по 1–2 часа в сутки.

Ветчина холодного копчения с запахом тмина.

Наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Из них можно удалить кости (хрящ не затрагивают), а если кость остается, то деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью. Подготовленное мясо засаливают. Можно сделать это сухим способом или в рассоле одним из рецептов, описанных в разделе «Подготовка мяса».

Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в ней 2–3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят холодным способом 2–3 суток при температуре 25–30 °С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.

Готовый продукт натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.

Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов для придания продукту приятного аромата.

Для нее берут свиной окорок. Для куска мяса весом в 5 кг варят рассол: 4,5 л воды доводят до кипения, вливают 500 мл красного вина, всыпают 600 г соли, 50 г сахара, добавляют можжевельник, чеснок, лавровый лист по вкусу, перемешивают, еще раз доводят до кипения и охлаждают. Мясо нарезают крупными кусками, заливают рассолом.

Мясо от свиного окорока нарезают крупными кусками, закладывают в посуду подходящего размера, потом варят рассол. Для этого (на 5 кг мяса) берут 5 л холодной воды, растворяют в ней 600 г соли и 50 г сахара, добавляют 3 ст. л. зерен кориандра. Когда все ингредиенты растворятся, заливают рассолом мясо, кладут под гнет и выдерживают в прохладном месте 2 недели.

Свинину крупно нарезают и натирают посолочной смесью: на 5 кг мяса 250 г соли, 50 г сахара, 2 ст. л. тмина. Укладывают в посуду, закрывают крышкой и ставят в холодное место на 3 недели, перекладывая куски каждые 4 дня. Затем образовавшийся сок сливают, мясо просушивают за 4 дня, заливают холодной водой и вымачивают 14 часов. Потом промывают мясо водой и просушивают еще сутки. Коптят в несколько приемов холодным способом, каждый раз насыпая на опилки немного тмина.

Для этого блюда берут нижние части бедра говядины, разрезают на куски, промывают и обсушивают. 50 г ягод можжевельника растирают с 50 г сахара и 250 г соли и этой смесью натирают мясо. Укладывают куски в посуду и ставят под гнет в прохладном помещении на 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.

Потом мясо достают, промывают и вымачивают 14 часов. 12 часов просушивают в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении и коптят холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.

— говядину (1–3 кг) — 20–24 часа,

— куски сала — 4–6 часов,

— колбасы, язык, гусиные полутуши — 4–5 часов.

После этого ветчину вялят на солнце и ветре и хранят в сухом месте.

Разделка тушки

Разделка тушки будет состоять из нескольких этапов, последовательность которых важно соблюдать.

  • Если рыба замороженная, то ее необходимо предварительно разморозить.
  • Дальше очищается от чешуи в том случае, если было куплено не филе или готовый полуфабрикат.
  • Устранение внутренностей и разделка.
  • Промывание и подсушивание.

Мокрый посол

Если применяется замороженная продукция, то размораживать его лучше всего в воде или же при температуре не более 20 градусов. В противном случае мясо может стать слишком мягким, а сама рыба невкусной.

Сорта рыбы, которые имеют крупную чешую, предварительно должны быть очищены. Сырье с мелкой чешуей можно коптить прямо так. У некоторой рыбы необходимо снять кожу. В том случае, если присутствуют острые плавники, то их лучше обрезать, чтобы дальше было удобнее работать с продуктами.

Дальше убирается кровь и темная пленка. Если сырье будет коптиться с головой, то достаются жабры. В последнюю очередь подготовленные будущие копчености тщательно промываются под холодной проточной водой и промокаются сухими салфетками для устранения лишней влаги.

Удаление внутренностей

Процесс удаления внутренних частей рыбы выглядит следующим образом:

  • производится надрез в области шеи между плавниками (при помощи качественного ножа, длина разреза – не более 3 см);
  • вынимаются внутренние части рыбы (важно придерживать тушку во избежание разрывов);
  • удаляются жаберные внутренности (лучше всего удалять целиком, чтобы одновременно удалить и плечевой пояс);

Следуя данному способу удаления внутренностей, можно хорошо подготовить рыбу к дальнейшему процессу копчения и придать ей товарный вид.

Рекомендуем: Правильное копчение леща

Выбор помещения для копчения

Посол и маринование

свинина холодного копчения

Сухой посол

Мокрый посол

Прежде всего из инструментов понадобится болгарка, а также аппарат для сварки. Помимо бочки в 200 литров также потребуется арматура с примерным диаметром в восемь миллиметров, листы для камеры толщиной четыре миллиметра, уголки и ножки, на которых будет стоять коптильня. Для дымоотвода понадобится труба диаметром около десяти сантиметров. Внутри будут находиться решетки, которые изготавливаются из проволоки.

Бочку тщательно вымывают, после чего приступают к наполнению. Для того чтобы быстро удалялась зола из топки, следует сделать продольные отверстия на высоте около пятнадцати сантиметров от пола. Следует учитывать, что высота трубы не должна быть слишком высокой, иначе заметно повысится температура внутри бочки. В нижней части предусматривают дверцу для подкладывания дров. А также обязательно следует сделать крышку, которая будет закрывать бочку.

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях имеет много особенностей, одна из них – правильный выбор древесины. Грамотный выбор древесных пород обеспечивает хороший аромат блюда, красивый золотистый цвет.

Советы для выбора древесины:

  1. Не использовать хвойные и березовые дрова (смола и деготь дают неприятный запах).
  2. Не применять щепу малого размера (она быстро горит, оставляя вкус горелой пищи).
  3. Не коптить рыбу с помощью пересушенного материала (влажность должна составлять не менее 70 %).
  4. Не использовать древесные материалы, пораженные грибком.

Закоптить рыбу холодного копчения в домашних условиях можно как при помощи сухих, так и влажных дров. Результат копчения различными дровами представлен в таблице.

Вид дров Результат
Сухие Золотая корочка у рыбы, мягкий вкус
Влажные Темный, насыщенный цвет, резкий аромат

К выбору конструкции для копчения стоит отнестись максимально серьезно. Стоит отметить, что использовать можно как устройство заводского производства, так и самодельные конструкции. Копченая рыба будет получаться одинаково вкусной и ароматной. Главное, правильно использовать агрегат и внимательно следить за температурой дыма.

Коптить рыбу холодного копчения можно используя для этого дымогенератор. Его можно приобрести уже готовый или же воспользоваться самодельным устройством. Дымогенератор имеет огромное количество преимуществ, к основным из которых можно отнести следующее:

  • Нет необходимости пользоваться коптильнями большого размера, которые занимают много места.
  • Применять устройства можно не только для холодного копчения, но и для горячего.
  • Нет никакой надобности постоянно находиться рядом, ведь конструкция будет автоматически регулировать подачу дыма в коптильный шкаф.
  • Дымогенератор имеет небольшой вес и размер, его можно брать с собой на отдых, а не только использовать в домашних условиях.
  • С его помощью можно сэкономить топливо.

Данные устройства очень легко эксплуатировать. В корпус нужно засыпать опилки или щепу, влажность которых не будет превышать отметку в 14%. Дальше конструкция с помощью трубки соединяется с коптильным шкафом, а топливо поджигается. Дым будет постепенно попадать в коптильный шкаф и обрабатывать продукты.

В последних моделях дымогенераторов заводского производства дополнительно устроены специальные системы для очищения дыма. За счет этого готовые копчености получаются не только вкусными, но еще и очень полезными.

Предлагаем ознакомиться  Яровой чеснок сроки посадки

Одноразовые коптильни пользуются особой популярностью. Как правило, их используют для приготовления речной рыбы непосредственно во время рыбалки. В покупном комплекте присутствует щепа, специи и специальные лотки. В самый большой лоток насыпается ровный слой топлива, дальше устанавливается специальный перфорированный лоток, в котором есть небольшие отверстия.

Электрическая

Такой вариант коптилен в последнее время становится все более популярным, ведь имеет огромное количество преимуществ, а готовить в ней невероятно легко. Достаточно следовать следующей инструкции, чтобы получить вкуснейшую рыбу холодного копчения.

Тушки чистятся, моются, потрошатся и солятся с помощью сухого метода посола. Рыба оставляется настаиваться на протяжении восьми часов, затем на несколько часов вывешивается на свежем воздухе. В это время можно заняться подготовкой электрической коптильни. Стоит помнить о том, что обычные бытовые конструкции состоят из дымогенератора и воздуховода, отсека для топлива и коптильной камеры, стоек.

В топливный отсек насыпается определенное количество опилок. Подготовленная рыба выкладывается на решетки или же подвешивается с помощью крючков в коптильном шкафе. Затем устанавливается температурный режим. Для приготовления рыбы холодного копчения, температура не должна быть более 28 градусов.

В электрической конструкции все время поддерживается нужный уровень дыма. Готовые копчености получаются ароматными и вкусными, достаточно упругими, а кожа постепенно становится красивого золотистого цвета.

Коптить рыбу холодным методом обработки можно не только в домашних условиях, но и на природе во время отдыха. Для этого не нужно брать с собой огромные конструкции, ведь коптильню можно соорудить самостоятельно.

В верхней части небольшого склона делается тоннель для будущего дымохода. На его поверхности в самом начале устанавливается емкость, в которой нет дна. Она будет выступать в качестве коптильного шкафа. В емкости аккуратно развешивается с помощью крючков подготовленная к копчению рыба. После этого в яме необходимо развести костер.

Коптильня для дома

В домашних условиях можно использовать устройство заводского производства или же изготовить конструкцию своими руками. Одним из самых простых вариантов считается коптильня из газового баллона, металлической бочки. Во втором случае необходимо установить бочку вдали от построек на участке. Дальше роется траншея небольшой глубины, которая будет выступать в качестве дымохода. Она соединяет между собой топку и коптильный шкаф, изготовленный из бочки.

На втором конце траншеи делается углубление, в котором будет разводиться костер. Сверху траншея укрывается огнеупорным материалом и дополнительно засыпается небольшим слоем земли, что позволит дыму быстрее остывать. Топку дополнительно можно обложить изнутри железом или огнеупорными кирпичами. Топка также закрывается, но таким образом, чтобы ее было удобно открывать и подбрасывать топливо.

Говядина холодного копчения

Подбирая подходящее помещение под цех, вам придется учитывать большое количество требований. Если игнорировать их, производство могут закрыть.

Соблюдение санитарных норм — обязательное условие. Если вы живете в частном секторе, можно задействовать свободное место у себя дома.

Законодательные нормы:

  • минимальная площадь помещения — 100 кв. м.;
  • помещение располагается в 300 м от жилых домов и предприятий;
  • цех снабжается горячей и холодной водой;
  • есть канализация;
  • имеются системы вентиляции;
  • предусмотрены раздевалки и санузлы для персонала.

Строить бизнес с нуля сложно. Но можно найти выход, допустим, выкупить или арендовать бывшую столовую, которая изначально была создана в соответствии с государственными нормами.

Самодельные колбасы в наше время не являются распространенным продуктом, но чем больше мы читаем о составе промышленной колбасы, тем больше думаем о том, что неплохо было бы приготовить этот вкусный продукт самостоятельно — из мяса. И раз уж решили коптить продукты, то почему бы не сделать и копченую колбаску.

На самом деле, приготовление колбас состоит из ряда операций, которые вполне по силам обычному человеку. Готовили же колбасу наши предки и без всяких заводов.

Для колбас используют практически любые виды мяса, однако самыми распространенными, особенно в домашнем приготовлении, являются колбасы из свинины. При этом готовят их как из одной свинины, так и в сочетании с другими видами мяса.

Мясо для колбас может быть остывшее, охлажденное, замороженное, но обязательно от здоровых животных, без признаков порчи и прогорания жира. Не употребляют мясо хряков, так как оно обладает специфическим запахом, и лучше не использовать мороженую свинину, хранившуюся более 3 месяцев, и мясо после вторичного замораживания.

Бывают сырокопченые, полукопченые и варено-копченые колбасы.

курица холодного копчения

Сырокопченые в основном изготавливают из сырого мяса и сала без добавления связующих веществ. Увеличение срока хранения достигается только за счет их высушивания, вызревания и последующего копчения. Добавка посолочной смеси при изготовлении колбасного фарша обязательна. Сырокопчеными считаются салями, сервелат, охотничья колбаса.

Полукопченые колбасы, помимо сырого мяса и сала, содержат также субпродукты и посолочную смесь. Некоторые виды полукопченых колбас подвергаются обработке горячей водой.

Для варено-копченых колбас мясо предварительно отваривается, потом пропускается через мясорубку вместе с отварными субпродуктами, салом и свиной кожей. Затем фарш помещается в натуральную оболочку и кипятится. После этого колбасу коптят холодным способом около недели. При копчении класть колбасу на решетку нельзя, так как в местах соприкосновения с прутьями дым не будет хорошо обволакивать продукт, и это может привести к его порче. К варено-копченым колбасам относятся печеночная, кровяная, зельц и красные колбасы.

Принцип работы холодной коптильни

  • Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
  • Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
  • На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту
    вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
  • Коптильня ставится на самый маленький огонь
  • В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

Поскольку разговор идет о холодном копчении, то важно осознавать, что выполняется не термическая обработка продукта, а его насыщение дымом, поэтому копчение должно происходить при температуре 30‒50˚C. Нужно добиться, чтобы окуривание и нагрев были равномерными – только в этом случае копчености получатся аппетитными (имеется в виду внешний вид) и вкусными.

Многие слышали выражение «легкий дымок», но не понимали о чем идет речь, или же думали, что подразумевается негустой дым, но в нашем случае речь идет о дыме, в котором нет угарного газа. Добиться этого вполне реально, сделав дымоход таким образом, чтобы этот газ (с прочими вредными для здоровья человека веществами) выпадал в осадок, не доходя до коптильной камеры.

Еще одним немаловажным фактором является правильная подготовка продуктов. Если кто-то думает, что достаточно поместить в камеру мясо или рыбу, а затем растопить печь и немного подождать, то поспешим вас разочаровать. Порядок действий будет таковым:

  1. Нам понадобится насыщенный раствор соли, называемый в народе тузлук. Приготовить его не составит труда: соль насыпается в емкость и размешивается до тех пор, пока не перестанет растворяться. Соли идет порядка 38–40 г на 1 л воды. Та соль, что осталась на дне, нам не нужна – ее можете использовать по своему усмотрению.
  2. Теперь приступим к засолке продуктов. Мелкую рыбешку потребуется продержать в растворе 3 суток. Более крупную рыбу или молодую свинину – до 4 суток. Более жесткое говяжье мясо (а также мясо дикого кабана или медведя) необходимо просаливать 5 суток.
  3. После процесса засолки приступаем к отмачиванию мяса. Продолжительность отмачивания может доходить до 24 часов, но здесь опять же необходимо учитывать тип и объем продукта, готовящегося к копчению. Например, чтобы отмочить среднего размера рыбу потребуется порядка 6 часов, тогда как свиной окорок будет отмокать в 2 раза дольше. Но это время приблизительное, и чтобы не вымочить мясо больше, чем нужно, его нужно проверять. Способ очень простой: надавить на отмачиваемый продукт пальцем, и как только он начнет легко вдавливаться в мякоть, то процесс отмачивания нужно сразу же прекратить.
  4. Теперь продукт необходимо провялить. Для этого надо дать воде стечь с мяса, а если ждать нет времени, то можно все заготовки протереть вафельным полотенцем. Бумажные полотенца для этой цели лучше не использовать.
  5. Продукты нужно поместить в вентилируемую клетку (или ящик) и защитить от мух, обернув марлей с мелкими ячейками. Важно помнить, что тепловой обработки продукта не будет, а коптильня для опарышей, это как для человека парная – в общем, эта гадость не уничтожается в процессе обработки.
  6. Несколько дней уйдет на то, чтобы мясо провялилось. Многие прекрасно знают, что такое вяленая рыба (особенно под пиво), поэтому не будет затруднений определить, когда продукт станет пригодным для дальнейшей обработки.
  7. Теперь все заготовки развешиваются на вешалки внутри коптильной камеры. Продукты готовы к копчению.

Копчение — это вид тепловой обработки продуктов питания, который был известен еще в древнейшие времена. Его отличительной особенностью является то, что продукты обрабатываются дымом. В процессе копчения необходимо тщательно следить за температурой, количеством дыма, равномерностью нагрева и окуривания продукта.

● дым эффективно борется с различными бактериями и паразитами, которые находятся в продуктах и могут нанести существенный вред здоровью человеку;

● копченые продукты сохраняют в себе большое количество полезных микроэлементов и витаминов, если не поддаются воздействию очень высоких температур;

● съестные запасы, приготовленные таким способом, могут храниться длительный срок, так как дым оказывает на них консервирующее воздействие.

● ольха — она подойдет для приготовления любых мясных и растительных продуктов;

● дуб — предназначен для свинины, говядины и другого красного мяса;

● ива — подойдет для специфического вида мяса и дичи, например мяса медведя, лося или оленя. Также можно коптить рыбу, которая преимущественно обитает в болотах;

● вишня — ее использую для копчения овощей, орехов, а также ягод.

Создание коптильни

Для холодного копчения понадобится специальное сооружение, которое будет состоять из дымохода, ямы для костра и непосредственно самой камеры для копчения. Она представляет собой любую емкость из металла у которой будет отсутствовать дно и верх. Заранее выкапывается яма с небольшой траншеей. Она будет представлять собой дымоход. В яме разводят огонь, дым которого будет подниматься вверх бочки и коптить продукты.

На проволоке развешивают подготовленные тушки и прикрепляют их к стенкам бочки. Для разжигания огня понадобится деревянная щепка. Огонь должен гореть не менее 10-12 часов.

Загрузка ...
Adblock detector