Что лучше лосось или семга

Что это за рыба — лосось?

Лосось — собирательное название нескольких биологических родов рыб, относящихся к семейству лососевых. Которые, в свою очередь, представлены большим количеством видов. Таким образом, «лососей» — достаточно много. Биологи выделяют 2 крупнейших рода данных рыб:

  • тихоокеанские лососи;
  • настоящие лососи.

К первым принято относить горбушу, кету, нерку, чавычу. Ко вторым — различные виды форели, а также семгу.

Лососевые рыбы обитают в основном в Атлантике, в Тихом океане, а также в реках Северного полушария. В России располагаются крупнейшие нерестилища лососей — преимущественно на Дальнем Востоке.

«Классическим», эталонным лососем принято считать именно семгу. С чем это связано — рассмотрим далее.

Что представляет собой семга?

Для тех, кто живёт вдали от холодных морей, — естественного обитания большинства лососёвых — все представители семейства кажутся похожими друг на друга, поэтому начать имеет смысл с внешних различий между сёмгой и горбушей.

Внешний признак Сёмга (атлантический лосось) Горбуша
Форма тела Сжатое по бокам, удлинённое, похожее на веретено, морда овальная Плоское, у самцов — с характерным горбом на спине (отсюда название вида), морда заострённая
Максимальная длина, см 150 76 (в среднем — не больше 60 см у самцов и 30 см у самок)
Вес До 43 кг (средний вес рыбы — 26 кг) До 7 кг (средний вес рыбы — 1,4–2,2 кг)
Форма и структура чешуи Относительно крупная (11–15 поперечных рядов), круглая, по краям гребенчатая, плотно сидящая, но легко отслаивающаяся Мелкая (170–240 поперечных рядов)
Цвет тела Меняется в зависимости от возраста: у молодых особей тёмный с хорошо просматривающимися мелкими поперечными пятнами в форме буквы «Х», взрослые рыбы имеют белое брюхо, спину цвета морской волны и серебристые бока, самки во время нереста меняют основной цвет с серебристого на бронзовый, а тёмный оттенок пятен выглядит как красный Меняется в зависимости от природной среды: когда рыба находится в океане, её цвет от брюха к спинке распределяется так же, как и у сёмги, при этом пятна на спине почти отсутствуют, но в нерестилищах брюшко самки становится желтоватым или даже зелёным, а спинка, особенно в задней части, — светло-серой, тёмные пятна на спине выделяются даже более ярко, чем у сёмги
Рот Того же цвета, что и спинка, с короткой костью на нижней челюсти и длинной на верхней, кроме того, нижняя челюсть снабжена характерным крючком Белого цвета, крупный и мощный
Хвостовой плавник Почти ровный, выемка небольшая Имеет форму, напоминающую букву «V»
Количество лучей в брюшных плавниках Не более 6 13–17
Икра 2–5 мм, светло-оранжевого цвета, очень нежной текстуры, вкус сливочный 5–7 мм, ярко-оранжевого цвета, без горчинки, с мягкой оболочкой, вкус универсальный

Таким образом, главное внешнее отличие между горбушей и сёмгой — это размер: атлантический лосось намного крупнее и массивнее. Конечно, речь идёт об усреднённых величинах, но при вылове рыбы в среде её естественного обитания вопросов о принадлежности вида, как правило, не возникает, поскольку ареал у рассматриваемых представителей семейства лососёвых разный (оба вида рыбы относятся к холодноводным, но сёмга больше распространена в северных регионах Атлантики, а горбуша — обитатель преимущественно Тихого океана).

Знаете ли вы?Красной рыбой лососёвые называются вовсе не из-за цвета мяса, как думает большинство потребителей. «Красный» в данном случае употребляется в значении «ценный», «дорогой», при этом к данной категории относятся многие виды рыб с белым мясом, например, все осетровые.

но поскольку этот признак не является врождённым, а формируется в процессе миграции и к тому же присущ только представителям одного пола рыбы, надёжным идентифицирующим признаком его назвать сложно.

Наконец, при наличии возможности рассмотреть цельную неразделанную тушку, можно обратить внимание на форму головы и хвоста, а также на размер чешуи. Но для того, чтобы научиться замечать отличия по этим признакам, всё же нужен некоторый навык: желательно как минимум один раз положить перед собой рядом горбушу и сёмгу и внимательно изучить строение каждой рыбы в непосредственном сравнении.

Что лучше лосось или семга

Семга — это самое распространенное в России название атлантического лосося. Он также именуется «благородным». Возможно, это связано с тем, что семга издавна считается в России деликатесом, равно как и ее икра. Таким образом, данная рыба признана самым лучшим лососем с гастрономической точки зрения.

Предлагаем ознакомиться  Как вкусно приготовить нутрию: рецепты в духовке, на сковороде, в мультиварке -

Семга обитает преимущественно на северных территориях Атлантики. В период нереста рыба заплывает в европейские реки — включая те, что впадают в море в регионах рядом с Кольским полуостровом в РФ, а также на несколько сотен километров восточнее него. Так, например, семга нерестится в Северной Двине, Печоре, во впадающих в них реках. Есть и озерные породы рыбы. В РФ они обитают в основном в Карелии.

Весьма активно семга выращивается в рыбных хозяйствах. Правда, в России данный вид деятельности осложнен климатическими условиями. Дело в том, что для атлантического лосося привычнее теплые воды Гольфстрима, а также собственно Атлантики, чем более прохладные акватории российских северных вод — в районе Кольского полуострова, в Баренцевом море, в искусственных водоемах тех регионов. Поэтому в РФ семга растет, как правило, медленнее и вес набирает меньший, чем, к примеру, норвежская рыба.

Получается, что атлантический лосось в России в значительной степени импортный. В числе основных его поставщиков сейчас — Фарерские острова. Но, безусловно, внутренний рынок поставок семги также в достаточной мере развит.

Что полезней и вкусней

Любая морская рыба очень полезна, при этом мясо всех без исключения лососёвых является очень вкусным.
Для того, чтобы сравнить сёмгу и горбушу по степени полезности, достаточно изучить химический состав обоих видов рыбы, обращая особое внимание на те компоненты, которые в морепродуктах считаются самыми ценными.

Биологически активный компонент Содержание в мясе сёмги Содержание в мясе горбуши
Витамин А (ретиноловый эквивалент), мкг 40 30
Витамины группы В в совокупности, мкг 87,66 115,57
Витамин D, кальциферол, мкг 6,64 10,9
Кобальт, мкг 20 20
Йод, мкг 50 50
Селен, мкг 36,5 44,6
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, г 2,684 1,59
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6, г 0,56 0,57
Незаменимые аминокислоты в совокупности, мкг 13,88 12,96

Соотношение Омега-3 и Омега-6 в продукте является едва ли не самым главным показателем его ценности. Дело в том, что, хотя оба вида полиненасыщенных жирных кислот являются важными и ценными для здоровья человека, для правильной работы всех органов и систем необходимо, чтобы их содержание в организме было сбалансированным.

Что лучше лосось или семга

В большинстве продуктов, в которых содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, доля Омега-3 ничтожно мала, и только в дарах моря эта пропорция бывает обратной, поэтому общепринятые европейские критерии сводятся к тому, что количество Омега-6 должно превышать Омега-3 не более, чем в 5 раз. Но даже этот показатель в рационе среднестатистического европейца, как правило, не соблюдается, а жители России (если не считать народы Крайнего Севера) в среднем получают с пищей 20–30 частей Омега-6 на 1 часть Омега-3.

Важно!И в сёмге, и в горбуше Омега-3 больше, чем Омега-6, но если в первом случае их больше в 4,7 раз, то во втором — всего лишь в 2,8 раз. И всё же самым полезным продуктом с этой точки зрения является икра лососёвых рыб, в ней пропорция Омега-3 и Омега-6 составляет примерно 100:1.

Помимо указанного параметра, как видно из приведённой таблицы, абсолютного лидера по критерию полезности между сёмгой и горбушей выбрать сложно: оба представителя лососёвых имеют богатый состав витаминов, минералов, аминокислот и других ценных нутриентов. Некоторых компонентов больше в одном виде рыбы, но при этом она уступает своей родственнице в чём-то другом. Вот почему единственно правильным решением является включать в свой рацион и сёмгу, и горбушу.

Ещё менее однозначным является вопрос о вкусовых качествах двух рассматриваемых видов. Объективно можно утверждать лишь одно: атлантический лосось — рыба более калорийная, чем горбуша. В 100 г сёмги содержится примерно 153 ккал, у горбуши эта величина не превышает отметку 140. Ввиду меньшего количества жира мясо горбуши, по оценкам многих гурманов, чуть более сухое, но здесь, что называется, «на вкус и цвет».

Знаете ли вы?Самая дорогая рыба в мире — фугу: одна порция такого лакомства может стоить от 100 до 500 долларов США. И дело здесь не в особой полезности или редкости рыбы, а, скорее, наоборот: в мясе фугу содержится смертельно опасный яд, для нейтрализации которого необходимы специальные умения, поэтому к приготовлению рыбы допускается ограниченное количество поваров, причём каждый из них имеет на это соответствующую лицензию.

Что дороже и почему

Красная рыба уже в силу своего названия не может стоить дёшево. И всё же не все виды лососёвых ценятся одинаково. Из всех представителей семейства самым ценным считается , т. е. та самая сёмга. Объясняется это тем, что крупная хищная рыба в условиях катастрофического загрязнения Мирового океана и, отчасти, масштабного бесконтрольного вылова значительно уменьшила свою популяцию и по праву считается вымирающим видом.

Предлагаем ознакомиться  Пароизоляция потолка в бане – барьер для конденсата

Горбуша, напротив, по многочисленности опережает всех своих сородичей и поэтому не считается редкой. Это вовсе не мешает относить её к ценным промысловым рыбам, хотя в некоторых странах, таких, например, как Норвегия, численность горбуши настолько велика, что правительством даже применяются особые меры по её уничтожению как сорной.

Таким образом, атлантический лосось — это рыба класса лакшери, в то время как горбуша считается доступной для широких масс потребителей.
О конкретных ценах на один и другой вид рыбы говорить сложно, поскольку они могут сильно отличаться в зависимости от многих факторов, в том числе от того, является ли товар отечественным или импортным, но для получения представления о том, насколько сёмга дороже, чем горбуша, некоторые данные привести всё-таки можно.

Важно!Розничная цена цельной тушки атлантического лосося в России составляет примерно 1200 рублей, в Украине — до 255 гривен за килограмм. Применительно к горбуше (свежемороженной) эти цены составляют, соответственно, 170–250 рублей и 100–120 гривен.

И всё же очень часто специалисты рекомендуют потребителям не гнаться за «редкой» и дорогостоящей сёмгой, а вместо этого Причём аргументом для такого совета является вовсе не экономия, а, точнее, не только она.

Дело в том, что дикий атлантический лосось действительно является сегодня настоящим дефицитом, а всё то, что продаётся под таким названием в супермаркетах, в действительности представляет собой сёмгу, выращенную на ставших по-настоящему массовыми рыбоводческих фермах. Для того чтобы снизить затраты на производство готовой продукции, владельцы таких спецхозяйств используют различные хитрости, в том числе добавление в корм стимуляторов роста и антибиотиков для профилактики мора.

В результате ни по вкусовым, ни, тем более, по полезным свойствам искусственно выращенный лосось не идёт ни в какое сравнение со своим родственником, обитающим в океанских глубинах (хотя приходится признать, что и в мясе выловленных в открытом море рыб сегодня можно обнаружить огромное количество опасной химии).

Важно!Розовый цвет филе лососёвых рыб приобретает благодаря тому, что основу их рациона составляют криль, планктон и особые океанические водоросли. Ничего подобного выращиваемая на рыбных фермах сёмга за свою недолгую жизнь не пробует, а неестественно оранжевый оттенок мяса обеспечивается за счёт использования красителей.

Сравнивая ценность одного и другого вида лососёвых, стоит остановиться на таком неоднозначном моменте, как генная модификация. В горбуше, которая в условиях рыбных хозяйств не разводится, никаких ГМО нет и быть не может. А вот с сёмгой всё не так просто. Так, ещё в 1989 году канадская фирма «AquaBounty Technology» начала проводить массовые опыты по ускоренному выращиванию лосося за счёт изменения генотипа.

Для этих целей в геном сёмги были добавлены несколько чужеродных генов, в частности, ген роста двух быстрорастущих рыб — Zoarces americanus (американская бельдюга) и Oncorhynchus tshawytscha (чавыча). В результате такой модификации удалось добиться постоянного набора веса рыбой, в то время как дикий атлантический лосось растёт только 6 месяцев в году — весной и летом.

Знаете ли вы?Самой крупной «красной» рыбой, которая когда-то была поймана, была самка белуги. Обитал этот монстр в устье Волги, весил более 1,2 т, из которых около 150 кг составляла отборная чёрная икра (правда, дело было в далёком 1922 году, когда реки ещё были чистыми, а браконьеры — не столь многочисленными).

Таблица

Лосось Семга
Что общего между ними?
Семга — вид рыб, относящихся к роду настоящих лососей
В чем разница между ними?
Лосось — наименование нескольких родов рыб семейства лососевых Семга — конкретный вид рыб рода настоящих лососей семейства лососевых
В зависимости от рода рыб ареалы проживания лососей могут располагаться в Атлантике, в Тихом океане, в реках Европы и многих других регионах мира Семга обитает в основном на севере Атлантики, в северных европейских реках, озерах
Предлагаем ознакомиться  Как правильно посадить тую и ухаживать за ней?

Различия с точки зрения кулинарии

Перечень блюд, которые готовят из сёмги и горбуши, можно считать общим. Некоторые повара даже утверждают, что отличить одну рыбу от другой по вкусу может только гурман, хотя с этим согласны не все. Но, в целом, принципиальных различий в кулинарном подходе к рассматриваемым представителям лососёвых нет.

Важно!Рыба требует намного менее продолжительной тепловой обработки, чем мясо. Для всех представителей лососёвых, в зависимости от способа приготовления (варка, жарка, тушение или запекание) и способа разделки (цельная тушка, стейк, филе, нарезка, фарш), этот период составляет не более 15–30 минут.

Говорить можно лишь о некоторых нюансах и тонкостях, которые сводятся к следующему:

  1. Мясо горбуши довольно рыхлое, поэтому для приготовления карпаччо, суши или роллов лучше использовать сёмгу.
  2. Высокое содержание жира в атлантическом лососе делает эту рыбу слишком тяжёлой в жареном виде, особенно если добавлять на сковородку масло. Горбуша при таком способе приготовления, напротив, получается очень нежной и довольно сочной.
  3. На бутерброд можно положить оба вида рыбы, но слабосолёная горбуша при удалении из неё хребта может разваливаться на части, в то время как лосось держит форму.
  4. В сёмге самым жирным местом является брюшко, поэтому данную часть тушки в супермаркетах обычно отделяют и продают по более низкой цене. В качестве диетического питания таком продукт рассматривать нельзя. Филе горбуши можно без опасения есть целиком, жира в нём меньше, и распределён он более равномерно.
  5. Для запекания сёмги лучше всего подходит гриль, мангал или решётка. В этом случае излишки жира в процессе приготовления естественным образом стекают вниз, и мясо получается более лёгким. Горбушу, напротив, таким методом легко пересушить.
  6. Классический рецепт печёного лосося в сливочном соусе, а, тем более, в майонезе — трудно назвать сбалансированным блюдом. Гораздо правильнее замариновать рыбу в специях и лимонном соке, а жирная и высококалорийная «шуба» намного больше подойдёт для суховатой и даже немного жёсткой горбуши.

Помимо самой рыбы, в кулинарном отношении у всех лососёвых ценится также икра, причём её стоимость значительно превышает цену тушки и даже филе. Однако нужно знать, что в продаже сегодня можно приобрести красную икру пяти видов рыбы — горбуши, форели, кеты, кижучи и нерки. Название «лососёвая» на упаковке с икрой означает не атлантического лосося (сёмгу), а общее название семейства, более того, товар с подобной маркировкой специалисты рекомендуют не покупать, поскольку видовая принадлежность рыбы напрямую влияет на ценность продукта, а, значит, под обтекаемым понятием «лососёвый» может скрываться самый дешёвый вариант либо и вовсе фальсификат. Что же касается сёмги, как ни странно, икра этой рыбы практически не продаётся и используется лишь для выращивания из неё мальков.

Знаете ли вы?На Кольском полуострове с 2007 года разрабатывается интересная экспериментальная технология искусственной инкубации икры дикого атлантического лосося, заходящего на нерест в реку Индера. Для этого в пустующих выемках и перекатах донного пространства создаются специальные гнёзда, где икринки максимально защищены от выклева и гибели, в результате количество выживших особей молодняка удаётся увеличить на 80–97%.

Едва ли не самой распространённой из всех видов красной икры является именно икра горбуши. Как правило, она продаётся в солёном виде — на развес или консервированная в банках. Помимо классических бутербродов и тарталеток, этот изысканный и исключительно полезный продукт используется также в виде начинки для блинов, ингредиента в салатах с морепродуктами, при приготовлении суши, а также в качестве украшения различных блюд и холодных закусок.

И сёмга, и горбуша относятся к категории красной рыбы, т. е. к самым ценным и вкусным видам морепродуктов. Более низкая стоимость горбуши объясняется исключительно размерами её популяции, а вовсе не потребительскими качествами продукта. Подводя итог сравнительной характеристики двух наиболее известных представителей семейства лососёвых, можно, таким образом, с уверенностью сказать, что оба они вполне достойны того, чтобы как можно чаще появляться на столе в каждой семье.

Загрузка ...
Adblock detector