Травяное пиво Грюйт (Gruit): понятие, история и марки

По составу исходного сырья

— РжаноеРисовое (например, целиком из риса готовят японское саке).Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков (напр., банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво).

Конечно, с традиционной европейской точки зрения трудно назвать это пивом.Иногда в обиходе применяются следующие понятия:— Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.— Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками или родственные пиву напитки на основе брожения, например, корневое пиво.

По цветуЦвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании.

По способу брожения

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.

Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (4-9 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении.

Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером

а способ — лагерным. Однако бельгийское пиво самопроизвольного брожения Ламбик,Хотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

Травяное пиво Грюйт (Gruit): понятие, история и марки

Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15—25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом, — эль, портер, стаут, пшеничное пиво.

Иногда применяют оба эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители при изготовлении сорта Хефевайцен после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для дображивания в бутылке.Никакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.

Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.По крепостиКрепость (то есть объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3—5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6—8 %.

Рекорды крепости пиваОбычные пивные дрожжи пеpестают pаботать пpи достижении крепости более 5,4 % алкоголя. Для производства крепкого пива используют особо выносливые к алкоголю дрожжи. Современная высокая технология позволяет производить очень крепкие сорта пива. Например, в США компания «Boston Beer» выпускает крепкое пиво «Samuel Adams Utopias» крепостью 27 %. В некоторых штатах Америки его уже запретили продавать как пиво.

В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10,5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самиклаусом» крепостью 11,8 %.

В настоящее время самыми крепкими видами пива в Европе являются австрийский «Самиклаус» и чешский «X-BEER 33», использующие технологию вымораживания воды из пива либо дистилляции с содержанием алкоголя 14 %. Эти же сорта пива являются самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом.

В конце ноября 2009 года шотландская пивоварня BrewDog выпустила пиво «Тактический ядерный пингвин» (Tactical Nuclear Penguin) крепостью в 32 %. Такая высокая концентрация достигнута за счёт того, что вода способом заморозки отделялась от алкоголя, после чего пиво полтора года доходило в бочках из-под виски.

В феврале 2010 года работники шотландской пивоварни Brewdog побили рекорд своих немецких коллег, объявив о создании пива крепостью 41 градус. В июле 2010 г.

эта компания сварила коллекционное пиво «The End of History» крепостью 55 %, она же в 2009 году выпустила пиво «Tactical Nuclear Penguin» крепостью 36 % и «Sink the Bismarck!» крепостью 41 %В Германии был начат выпуск пива крепостью 43 градуса.

Формально это действительно пиво, поскольку при его производстве употребляются только ячменный солод, хмель и вода. Сваренное обычное пиво 15 раз подвергают замораживанию, причём замерзает вода, и кристаллы льда отфильтровывают, а спирт концентрируется. В результате из 350 литров пива получается 35 литров крепкого напитка, который разливают в бутылочки ёмкостью 350 миллилитров и стоимостью 100 евро.В 2011 году самым крепким было пиво от баварской компании

В 2012 году шотландская пивоварня Brewmeister сварила пиво «Armageddon» крепостью 65 %Создатели предыдущего пива-рекордсмена крепостью 65 % шотландские пивовары Левиш Шенд и Джон Маккензи посчитали его «слишком слабым» и создали ещё более крепкий напиток под названием «Змеиный яд» (Snake venom).Новое пиво содержит 67,5 % спирта — намного больше, чем в виски или водке. Если вы считаете себя достаточно храбрым, чтобы попробовать «Змеиный яд», можете купить его в интернете по цене около $81 за бутылку 275 мл

Предлагаем ознакомиться  Как определить болят почки или спина, способы отличить почечную боль от поясничной

Безалкогольное пиво

Несмотря на название, безалкогольное пиво содержит 0,2—1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ).

Травяное пиво Грюйт (gruit): понятие, история, марки

Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.

Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного.

Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла.

Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива его стоимость выше, чем у обычного.

Отдельные классы и виды

Живое пиво — нефильтрованное и непастеризованное пиво. Техническая регламентация данной категории отсутствует.

Полпиво — старинное название слабого пива, которое получали разведением содержимого чана (вари) наполовину водой.Брага — в прошлые века домашнее пиво, каждый раз разного качества с добавлением различных ароматизаторов.Канун — пиво, которое готовилось к большим праздникам, таким, как Михайлов день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6 декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица «Красна Никольщина пивом и пирогами».

Качество пива

Качество пива можно определить процессом дегустации, при наличии должной компетенции.Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях.

Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот (всё зависит от того, под каким углом расположен сосуд и с какой скоростью напиток в него поступает. Прямой угол разлива создаёт много пены, тогда как небольшой наклон позволяет её избежать).

Традиция определять качество пива через пену появилась в средневековой Чехии, но исторически определялось не её количество, а её качество — стойкость, плотность, способность удерживать предметы на поверхности в течение определённого времени.

Свежая качественная пена в течение минуты должна удержать монету или зубочистку и не дать ей соприкоснуться с жидкостью, при любом способе наливания плотность пены не меняется и не любая пена продержит спичку минуту. Физические свойства пены зависят от химического состава пива.

Отрицательное или положительное влияние химических элементов изучают и пишут по ним рефераты в некоторых чешских университетах, например, в Высшей химико-технической школе Праги.В Германии раньше определяли качество пива при помощи кожаных штанов. Только что сваренное пиво наливали на деревянную скамью.

В пивную лужу сажали «инспектора» в кожаных штанах. Инспектор должен был просидеть в луже строго определённое время, а потом попробовать подняться. Если подняться не удавалось (хорошее пиво прочно приклеивало кожаные штаны к дереву), значит, пиво было сварено на совесть.Продолжение следует…Использованы материалы Википедии.

Домашний грюйт эль — рецепт приготовления на травах

Травяное пиво Грюйт (gruit): понятие, история, марки

Грюйт-эль напиток по технологии приготовления похож на пиво, но без добавления хмеля. Цвет от темно коричневого, до черного. Вместо хмеля в грюйт добавляют травы, поэтому иногда напиток называют травяное пиво. Существую записи, в которых говорится, что данный травяной напиток был изобретен германскими племенами в XV веке.

Так же древние пивовары использовали в рецепте травы которые придавали характерный вкус напитку. Так как большинство из них имели горьковато- сладкий вкус, то гюйт эль слегка напоминает современный вермут. Основными травными ингредиентами значились:

  • Восковница (болотный мирт) сладкая Myrica Мирт болотный – кустарниковое растение со смолистыми листьями. Придает особый аромат напитку. В Англии часто использовалась при изготовлении миртового пива. Добавляли пивовары траву вместо хмеля или вместе с ним.
  • Тысячелистник (Achillea millefolium) травянистое растение. Растет на лугах и высаживается как декоративное растение. Имеет горький вкус, листья обладают вяжущими свойствами.
  • Можжевельник (Juniperus communis) – вечнозеленый хвойный кустарник. Из плодов которого делают всем известный джин. Ягоды можжевельника придают пиву хвойный аромат пиву.
  • Розмарин (Rosmarinus officinalis) – кустарниковое растение, известное как пряность. Листья растения используют в кулинарии при изготовлении многих блюд. Имеет горько-сладкий вкус и лимонно-сосновый аромат, чувствуется камфарная нотка.
  • Ясменник (Asperula odorata) травянистое растение семейства Мареновые. Произрастает в тенистых местах в лесу. В аромате чувствуется запах хмеля. Немецкие пивовары до сих пор добавляют ясменник в некоторые сорта пива. На его основе делают популярный винный коктейль из шампанского и молодого мозельского вина, в который добавляют свежую землянику.
  • Лаванда (Lavandula angustifolia) – у растения используется корень, который, как и остальные компоненты придает горькие ноты грюйт элю.
Предлагаем ознакомиться  Состав хвои ели

Приготовить домашний травяной эль сможет любой начинающий пивовар. Технология и компоненты, особенно засыпь, ни чем не отличаются от обычного пива. В рецепт можно вносить свои добавки о которых говорилось выше. Таким образом создав свой рецепт вкусного грюйта.

Дрожжи можно подобрать любые верхового брожения для элей – s33, Us- 0.5.

Ингредиенты:Солод пивоваренный:

  • Пилсен – 3 кг;
  • Пэйль эль – 3 кг;
  • Карамельный 100 – 250 гр;
  • Кара пилс – 250 гр;

Травы:

  • Мирт болотный – 25 гр;
  • Можжевеловые ягоды – 35 гр;
  • Багульник – 25 гр;
  • Тысячелистник – 25 гр;
  • Вода для затора – 30 л;
  • Вода для промывки – 13 л;
  • Дрожжи элевые – S 04 – 11 гр.

Важно замечание! Во время всего процесса приготовления необходимо соблюдать стерильную чистоту. Помещение, руки и оборудование нужно обработать антисептиком. Иначе в сусло могут попасть не нужные микробы, способные испортить домашний грюйт.

  1. Солод перемолоть, используя вальцовую мельницу. Помол должен быть таким, чтобы солод рассыпался при нажатии, а шелуха оставалась целая.
  2. В заторный бак, или большой котел с фальшдном, налить 30 литров воды. Нагреть до 45С.
  3. Внести солод в воду, помешивая сусло, что бы избежать образования комочков.
  4. Медленно поднять температуру до 63С и выдержать паузу 40 минут.
  5. Повысить температуру до 72 градусов, паузу держать 30 минут.
  6. Сделать йодную паузу для проверки осахаривания. Для этого на белом блюдце смешать каплю сусла с каплей йода. Если цвет не изменился, то сусло осахарилось, в противном случае, паузу 72 градуса увеличить на 10-15 минут.
  7. В заключении выдержать паузу с температурой 78-80С (мешаут) – 10 минут.
  8. Приступить к фильтрации сусла, После появления дробины, аккуратно пролить сусло промывочной водой нагретой до 80 градусов.
  9. Сусло перелить в варочную емкость. Варить длится 60 минут.
  10. Травы и ягоды разделить на две равные части.
  11. Первую часть закинуть в сусло сразу после закипания, вторую внести за 20 минут до окончания варки.
  12. Охладить жидкость до 25 градусов, используя чиллер.
  13. Перелить в чистую емкость для брожения. В домашних условиях обычно используют ведро из пищевого пластика объемом 30 литров.
  14. Внести дрожи, рассыпав по поверхности сусла.
  15. На бродильную емкость установить гидрозатвор, сбраживать при температуре 18-20С в течении 10-15 дней. Бродит сусло вместе с травами.
  16. Процесс карбонизации. По окончании брожения перелить готовый грюйт в чистые бутылки, Можно использовать пластиковые и стеклянные бутылки. Предварительно в каждую добавив глюкозы 9 грамм на литр.
  17. Бутылки закрыть выдержать при комнатной температуре 5-7 дней. Бутылки должны наполниться углекислотой.
  18. Убрать сделанный эль в прохладное помещение на созревание, которое длится от 3 месяцев и можно дегустировать ароматный грюйт.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Как хмель стал главным компонентом пива. Часть I

Первое упоминание хмеля в контексте пивоварения встречается в документе, датированным 822 годом.

В нем аббат Адальхард из бенедиктинского монастыря Корби на севере Франции рассказывает об устройстве монастыря и, в частности, упоминает, что монахи должны собирать дрова и хмель. Хмель, очевидно, имеется в виду дикий.

В этом же тексте говорится, что если хмеля не хватает, то нужно собирать его дополнительно, чтобы сварить достаточное количество пива.

Хмель, конечно, использовался долгие годы для многих целей, от медицины до изготовления верёвок, но в тексте Адальхарда при этом не говорится, как именно он использовался в пивоварении.

И только спустя три века хмель впервые именно в качестве консерванта упоминает немецкая монахиня Хильдегарда Бингенская из монастыря Рупертсберг.

В книге Physica Sacra, вышедшей примерно в 1150 году, есть глава «О хмеле» (De Hoppho на латыни), в которой говорится следующее: «Хмель сухой и тёплый, однако не очень полезен для здоровья, потому что вызывает меланхолию, делает душу грустной и отягощает внутренние органы.

Травяное пиво Грюйт (gruit): понятие, история, марки

Но все же из-за своей высокой горечи он удерживает напитки от гниения, куда их можно добавить, чтобы они хранились дольше».

До сих пор точно не ясно, когда хмель начали выращивать, а не собирать в диких лесах.

Скорее всего, это произошло на рубеже первого тысячелетия в немецком регионе Халлертау, где и сегодня производят известный одноименный сорт хмеля.

Регион в средние века вёл бойкую торговлю с пивоварнями из Ганзейских городов, и хмель, хоть и не был пока первоочередным пивным ингредиентом, становился ходовым товаром.

Первое упоминание о чешском хмеле встречается в документах богемских аббатств от 1085, 1092 и 1100-го годов.

Производство чешского хмеля в XIV веке находилось под патронажем императора Священной Римской империи и короля Чехии Карла IV, который знал о превосходном качестве богемского хмеля и даже ввёл запрет с наказанием в виде смертной казни на экспорт растений местного хмеля в другие страны. Поэтому хмелеводство в Чехии развивалось в основном внутри страны: в Богемии и Моравии.

Судя по некоторым историческим документам, первое импортное европейские пиво в Англию привёз Джеймс Додинессон в 1362–63-м году. Затем импорт пива в Англию рос вплоть до XVI века.

Завозили пиво в основном через Лондон, Ньюкасл, Скарборо, Линн, Ипсвич, Винчелси и Суссекс.

Предлагаем ознакомиться  Почему у фиалки мельчают цветы

Когда именно англичане начали выращивать свой хмель, точно неизвестно, даты варьируются от 1511 до 1524-го года. Зато с локацией больше конкретики: почти наверняка это был Кент. Один из исторических документов гласит, что первый сад хмеля появился в 1520 году в приходе Вестбери рядом с Кентербери.

В 1655 году хмель выращивали как минимум в четырнадцати графствах, но треть всего урожая приходилась на Кент. Считалось, что хмелеводство очень прибыльно: один акр хмеля приносил больше прибыли, чем пятьдесят акров пахотной земли в хороший год. Но была и проблема стабильности урожая. Так, в 1726 году фермеры собрали 1,57 миллиона фунтов хмеля, а в 1727-м уже 20,39 миллиона.

Сорт пива Грюйт

Средневековый грюйт (grut) – это предшественник современного пива. По одним источникам, грюйт относится к старинным травяным напиткам, изобретенным германскими племенами. Напиток изготавливался как на европейском континенте, так и на Британских островах.

Грюйт — травяное пиво, и своим названием говорит о том, что средневековые пивовары учитывали в рецептуре универсального пивного напитка 15 века для придания только ему присущего вкуса и аромата. А пили грюйт и в чистом виде, и смешивали его с другими составляющими.

Средневековые пивовары в рецептуре приготовления грюйт использовали только травы, они и придавали их напитку вкус и аромат.

Самым распространенными среди них был тысячелистник, болотный мирт, розмарин, можжевельник и ясменник.

Так как большинство этих травяных компонентов добавляет небольшой сладко–горький вкус к сваренному напитку, вкус грюйта эля может быть охарактеризован, как напиток, имеющий небольшое сходство с современным вермутом.

Пиво Грюйт в Средневековье было коричневым или темно-коричневым. В те дни считалось, что темный цвет напитка был прямым доказательством слабо развитых методов получения солода. Зерно для мальтозы проходило сушку над открытой печью и становилось несколько темным и жареным с примесью запаха дыма.

Большинство исторических источников практически однозначно перечисляют ингредиенты, входящие в состав пива. Разнятся рецепты. Но это и понятно, так как каждый уважающий себя пивовар имел свой рецепт напитка.

Травы, используемые для приготовления грюйта:

  • Болотный мирт. Он был очень общей приправой пива, особенно в Англии. Пиво вызревало с ним вместо хмеля и называлось миртовым пивом. Мирт придает пиву вкус, подобный церковным напиткам.
  • Можжевельник. Можжевельник является хвойным кустарником и распространен по всему северному полушарию. Иссиня-черные ягоды можжевельника используются в высушенном виде как специя из современных продуктовых магазинов. Их вкус является, вероятно, самым известным от джина, который является спиртным напитком, приправленным ягодами можжевельника.
  • Лаванда. Это – корневое растение с зелеными листьями и фиолетовыми цветами. Хотя аромат цветов и листьев лаванды сладок и душист, корень растения имеет горькие ароматы, которые проявляют себя в процессе кипячения при пивоварении.
  • Ясменник. Вкус и аромат ясменника немного напоминает вкус и аромат хмеля. На сегодняшний день ясменник еще применяют в немецком пивоварении, где глоток спиртного сахарного сиропа со вкусом ясменника часто используется, чтобы уравновесить молочную кислотность германского пива spritzy. Жители Берлина и Веисса также привыкли к аромату листьев ясменника. В Германии популярен майский винный коктейль, сделанный из смеси молодого мозельского вина и шампанского со свежей земляникой, погруженной в напиток с ясменником, в котором земляника плавает, как маслины в мартини.
  • Артемессия дикая. У артемессии дикой есть листья, которые содержат абсентные вещества вкуса полыни, горькие на вкус. Это придает сладостно-горький вкус и аромат, подобный вермуту. Артемессия дикая собирается во время цветения, сушится и кипятится для создания травяного настоя. Этот настой служил вкусовой добавкой в пивной рецептуре. Фактически, английское имя этой травы, mugworth, происходит из–за использования в пивной терминологии. Поскольку прокисшее пиво традиционно выливалось «в лопухи», т. е на улицу, траву считали пивным компонентом, который в народе носит название «ценность лопуха».
  • Розмарин обычно используется как приправа в современной кулинарии. Представляет собой вечнозеленый куст с листьями, длиной около дюйма, которые придают ароматическую остроту вареву, подобную камфоре.
  • Тысячелистник. Тысячелистник имеет горький специфический вкус, листья обладают вяжущими свойствами и оригинальные цветы. Сегодня это выращивается главным образом как декорация интерьера сада.

В те времена любой грюйт, сваренный в разных пивоварнях, отличался друг от друга. И у каждого пивовара был свой рецепт приготовления, и разница была в различных растительных добавках. К ним можно причислить имбирь, семя тмина, анисовое семя, мускатный орех и корицу. Они были необходимы, чтобы каждый грюйт был неповторимым напитком, имеющий непередаваемый вкус и аромат.

Ингредиентов распространялась в виде порошка. Право на торговлю этой смесью монополизировалось католической церковью или государством.

Спрос на грюйт стал снижаться с появлением хмеля, так как на него монополия не распространялась.

Загрузка ...
Adblock detector